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les questions et les décodages

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Il y a 3 jours
Est-il vrai que certains fruits font mûrir les fruits entreposés à proximité ?
Effectivement, mais seulement certains fruits.
 
Certains fruits, lorsqu’ils sont mûrs, favorisent la maturation de fruits placés à proximité (mais pas tous comme nous allons le voir). Ce phénomène est dû à un gaz produit par ces fruits lorsqu’ils mûrissent : l’éthylène. La production d'éthylène continue après la récolte, ce qui diminue la durée de vie des fruits en augmentant leur sensibilité aux attaques de moisissures.
 
L'éthylène est une hormone végétale gazeuse qui joue un rôle important dans le déclenchement du processus de maturation de nombreux fruits, avec d'autres hormones et signaux. Un fruit non mûr présente généralement de faibles niveaux d'éthylène. Au fur et à mesure que le fruit mûrit, l'éthylène produit va accélérer le mûrissement du fruit (c’est un phénomène auto-entretenu qui va de plus en plus vite).

Les fruits qui sont sensibles à l’influence de l’éthylène (donc qui mûrissent après la récolte) sont appelés « fruits climactériques ». Les pêches, les bananes, les pommes, les poires, les tomates, les melons et les avocats sont des exemples de fruits climactériques. Ils produisent de l’éthylène et sont sensibles à son action. Ainsi, si vous placez un fruit climactérique vert (par exemple des bananes vertes) dans un sac étanche avec des fruits climactériques mûrs (par exemple des pommes mûres), l’éthylène produit par ces derniers va faire mûrir les premiers. Ce phénomène est mis à profit de façon massive dans les mûrissoirs à bananes où celles-ci sont exposées à une atmosphère riche en éthylène (produit industriellement).
 
Mais tous les fruits ne sont pas sensibles à l’éthylène. Les fruits dits « non climactériques » ne peuvent pas mûrir après la récolte et ne sont pas sensibles à l’éthylène. Les agrumes, les cerises, le raisin, les fraises et les myrtilles sont des exemples de fruits non climactériques. Vous aurez beau placer des fraises récoltées trop tôt dans un sac étanche avec des pommes ou des bananes, vous ne les ferez pas mûrir. D’où l’importance de les récolter à maturité.
 
Attention, éthylène et légumes ne font pas bon ménage. Pour éviter d’accélérer leur pourrissement, séparez les légumes des fruits dans le bac de votre réfrigérateur.
 
Sources
 
Une courte vidéo sur le mûrissement des fruits, Médiachimie
Le mûrissement des fruits, Centre de référence en alimentation de la petite enfance
Il y a 14 jours
La vitamine D est-elle un perturbateur endocrinien ?
Elle est reconnue comme étant une hormone à part entière.
 
La vitamine D (en fait, LES vitamines D, il en existe plusieurs formes voisines) joue un rôle important dans la croissance et la minéralisation osseuses, ainsi que dans certains aspects de l’immunité, en particulier l’immunité innée (la plus ancestrale). Au-delà de ces fonctions, qui font l’objet d’un consensus, de nombreuses incertitudes demeurent autour de ses autres propriétés.

Bien qu’elle soit plutôt connue comme une vitamine (car en partie apportée par l’alimentation), la vitamine D est essentiellement une hormone, fabriquée par le corps sous l’influence des rayons ultraviolets, à partir des carotènes. Depuis les années 1980, elle est reconnue comme une hormone stéroïde, au même titre que les hormones sexuelles ou le cortisol. On parle d’« hormone stéroïde calciotrope » (qui fixe le calcium sur les os).
 
Selon l’Organisation mondiale de la santé : « Un perturbateur endocrinien désigne une substance ou un mélange qui altère les fonctions du système endocrinien et de ce fait induit des effets néfastes dans un organisme intact, chez sa progéniture ou au sein de (sous)-populations. »
Parce qu’elle est une hormone, la vitamine D exerce une influence sur notre statut endocrinien. Elle n’est pas un perturbateur endocrinien comme on l’entend le plus souvent mais, en tant qu’hormone, elle influence notre corps via le système hormonal. Elle ne le « perturbe » pas, elle l’influence dans le contexte normal de notre physiologie.
 
La vitamine D s’accumule dans l’organisme : un excès d’apport peut avoir de graves conséquences qui persisteront plusieurs semaines après l’arrêt de la prise de cette vitamine. Néanmoins, les cas d'intoxication sont exceptionnels et correspondent à la prise de doses élevées de vitamine D.

En provoquant une élévation anormale et permanente du taux de calcium dans le sang (hypercalcémie), un surdosage en vitamine D provoque des nausées, des maux de tête, des douleurs des muscles et des os, des troubles du rythme cardiaque, ainsi que des dépôts de calcium dans les reins (calculs rénaux), les vaisseaux sanguins, le cœur et les poumons. De graves troubles rénaux peuvent apparaître et mettre la vie en danger. Ces effets indésirables apparaissent dès que l'apport quotidien dépasse 50 000 UI, équivalentes à 1,25 mg par jour (taux sanguins durablement supérieurs à 50-60 ng/ml).

Les personnes qui prennent des médicaments contre les troubles du rythme cardiaque doivent éviter de prendre des compléments alimentaires contenant de la vitamine D. Dans tous les cas, la prise de doses quotidiennes supérieures à 2 000 UI (50 µg) doit se faire sous contrôle médical.
 
Sources
 
Sur la nature hormonale de la vitamine D, 1985
Sur ce que l’on sait des effets de la vitamine D, en particulier dans le contexte de la Covid-19, VIDAL, 2021
Il y a 18 jours
La cannelle dissout-elle les calculs rénaux ?
Aucune étude ne permet de l’affirmer.
 
Parmi les différents types de calculs rénaux, les calculs oxalo-calciques sont les plus fréquents (70 % des cas). Certains aliments, riches en oxalates, peuvent les favoriser (par exemple, chocolat et cacao, cacahuètes, noix, noisettes, amandes, asperges, betteraves, rhubarbe, épinards, oseille, thé ou figues) et lorsqu’on est prédisposé à ces calculs, mieux vaut réduire leur consommation.

Si aucune étude clinique n’a évalué la cannelle pour dissoudre les calculs rénaux, elle a été étudiée, avec d’autres épices, pour son rôle dans la formation des calculs oxalo-calciques. Deux études sont disponibles sur le sujet qui montrent que la cannelle ne contient pas de grandes quantités d’oxalates et ne semble donc pas être un facteur favorisant ces calculs.

Parmi les épices les plus riches en oxalates, donc à consommer avec modération lorsqu’on souffre de calculs oxalo-calciques, on trouve : le curcuma, les clous de girofle et la cardamome verte.

Une recherche dans les bases de données scientifiques et celles sur la phytothérapie ne retrouve aucune information sur un éventuel pouvoir dissolvant de la cannelle sur les calculs rénaux.
 
Sources
 
Les deux études sur la teneur en oxalates des épices
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/18469248/
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/22492273/
 
Une fiche de conseils alimentaires pour les personnes prédisposées aux calculs rénaux, Association française d’urologie, 2021
Il y a 42 jours
La soupe à l’oignon a-t-elle des vertus détox et antibactériennes ?
On n’en sait rien.
 
Nous avons cherché des études sur le sujet dans l’ensemble des bases de données regroupant les articles scientifiques. Il semble que la soupe à l’oignon ne fasse malheureusement pas partie des centres d’intérêt des chercheurs et nous n’avons trouvé qu’une seule étude sur cette soupe. Datant de 2006, celle-ci comparait les effets de la soupe à l’oignon sur la coagulation du sang selon sa concentration en une substance appelée « quercétine ».

La quercétine est un dérivé naturel de la rutine que l’on trouve en grande quantité dans le vin rouge, le thé vert, les oignons rouges, la peau des pommes, le ginkgo, la propolis, etc. Elle fait partie des flavonoïdes (également appelés polyphénols). Elle est parfois promue comme un anti-oxydant dans les compléments alimentaires. Mais, les autorités de santé européennes (EFSA, European Food Safety Authority, et la Commission européenne) se sont prononcées sur certaines allégations santé des aliments et des compléments alimentaires contenant de la quercétine. Après examen des données scientifiques, elles ont estimé que ces produits ne peuvent PAS prétendre améliorer la santé du foie, des reins, du système nerveux ou du cerveau, contrairement à ce qu’affirment certains produits en contenant.

Dans l’étude de 2006, la soupe à l’oignon qui contenait davantage de quercétine avait des propriétés anticoagulantes (« fluidifiant du sang ») supérieures à celles de la soupe qui en contenait le moins. Les patients, répartis en deux groupes homogènes, ne savaient pas laquelle des deux soupes ils avaient consommé.

Aucune étude n’a évalué les propriétés antibactériennes de la soupe à l’oignon, avec ou sans croûtons. Quant aux propriétés détox, rappelons que la définition du concept de « détox » est floue et que, de ce fait, ce concept n’est pas reconnu par les scientifiques. En effet, « détox » pourrait signifier diurétique, cholagogue ou cholérétique (qui favorise la production de bile par le foie), laxatif ou simplement… diététique.

En attendant davantage de données scientifiques, rien n’empêche d’apprécier cette délicieuse soupe !
 
Sources
 
L’étude de 2006 sur la coagulation du sang
Le 03/11/2021
Est-il vrai que le vinaigre balsamique permet de « dégraisser » un repas trop copieux ?
Aucune étude ne permet de l’affirmer.
 
Le vinaigre balsamique est un vinaigre fabriqué directement à partir de jus de raisin cuit et réduit (et non de vin, comme le vinaigre de vin classique). Il contient encore de nombreux sucres du raisin et apporte davantage de calories qu’un vinaigre de vin (entre 125 et 280 calories pour 100 ml, contre 22 calories pour 100 ml de vinaigre de vin). Mais comme nous ne consommons que de petites quantités de vinaigre, cela a peu d’impact sur l’apport calorique global.

Votre question est probalement liée à une affirmation selon laquelle le vinaigre (en particulier de cidre) pourrait contribuer à faire perdre du poids ou diminuer le taux de cholestérol sanguin. Une étude menée chez des rats recevant une alimentation riche en calories a montré une réduction du poids chez les rats recevant du vinaigre de cidre. Les doses utilisées étaient importantes : l’équivalent (pour un humain de 70 kg) d’un demi-litre de vinaigre par jour !

Deux autres études ont porté sur des rats obèses ou diabétiques. L’administration de vinaigre de cidre a fait diminuer les taux sanguins de sucre, de cholestérol LDL (le « mauvais » cholestérol), de triglycérides, etc. Les taux de cholestérol HDL (le « bon » cholestérol) avaient augmenté. De nouveau, les doses de vinaigre administrées étaient importantes : de l’ordre de 6 % de la totalité des aliments ingérés (en poids).

La seule étude menée chez l’homme concerne les effets d’un régime pauvre en calories qui contenait, parmi de nombreux autres aliments, du vinaigre de cidre. Il est donc impossible de distinguer la contribution de ce vinaigre aux effets observés.

Une étude a étudié les effets du vinaigre balsamique sur le taux de cholestérol, chez des hamsters nourris avec une alimentation riche en graisses animales. Cette étude a observé une réduction de ce taux chez les hamsters recevant du vinaigre balsamique (ou du vinaigre chinois de Shanxi, similaire au vinaigre balsamique). La dose de vinaigre administrée chaque jour (8 ml par kg de poids) correspondait à plus d’un demi-litre de vinaigre balsamique pour un adulte de 70 kg chaque jour (et donc entre 625 et 1400 calories…). De plus, cette étude n’a porté que sur un petit nombre de hamsters et n’a jamais été confirmée par une autre équipe de chercheurs.
Les données disponibles sont donc largement insuffisantes pour affirmer que le vinaigre balsamique peut contribuer à réduire l’impact d’un repas copieux en termes de matières grasses ou de cholestérol.
 
Sources
 
Un exemple d’étude sur le vinaigre de cidre chez les rats
L’étude sur le vinaigre de cidre chez l’homme, 2013
L’étude sur le vinaigre balsamique chez les hamsters, 2020