Est-ce que le fait de griller son pain change son index glycémique ?

 
L’intensité avec laquelle un aliment, une fois ingéré, augmente le taux de sucre dans le sang (glycémie) est exprimée par une valeur appelée « index glycémique » (IG). Les aliments à IG élevé contiennent des glucides complètement transformables en glucose (amidon du pain blanc, par exemple). Ils provoquent une augmentation importante de la glycémie.
Les aliments à faible IG contiennent des glucides qui ne sont pas totalement transformables en glucose, comme l’amidon des lentilles par exemple. Ils entraînent donc une augmentation moins importante de la glycémie.
Mais l’index glycémique est une valeur toute relative ! Les choses se compliquent lorsqu’on réalise que l’IG d’un aliment n’est pas une valeur absolue. En effet, cet index varie :

• selon s’il s’agit d’un aliment solide ou liquide (l’IG du jus de pomme frais est plus élevé que celui de la pomme à partir de laquelle il a été pressé) ;
• selon la manière dont cet aliment est cuisiné (en général, la cuisson augmente son IG) ou transformé (par exemple, le riz complet possède un IG moindre que le riz blanc) ;
• selon s’il est consommé seul ou dans le cadre d’un repas complet (la présence de fibres et de graisses dans l’estomac ralentit le passage du sucre dans le sang et donc diminue l’IG de tous les aliments du repas).

S’il est facile de mesurer l’IG d’un aliment pris à jeun, le mesurer dans le cadre d’un repas est une tâche quasi-impossible. Aujourd’hui, les nutritionnistes qui prennent en charge les personnes diabétiques ont remplacé l’index glycémique par la notion de « charge glycémique » qui intègre la quantité totale de sucres ingérée.
Dans le cas du pain, son IG est lié à la farine utilisée, en particulier le pourcentage de fibres qu’elle contient (selon si elle est plus ou moins complète). Le fait de faire griller sa tartine ne la cuit pas, donc elle ne change pas son index glycémique « absolu ». Son index glycémique « réel » dépendra de si elle est consommée seule ou dans le cadre d’un repas complet.
 
Sources
« Qu’est-ce que l’index glycémique ? » Fédération française de cardiologie.
Fiche CIQUAL pour le « pain moyen »
Fiche CIQUAL pour le « pain complet ou intégral »