Cette question illustre bien la confusion qui règne entre « sucres » (les glucides) et « sucre » (le saccharose ou sucre blanc). Le saccharose est un glucide, mais tous les glucides ne sont pas du saccharose, loin de là !
Une baguette de pain de 250 g contient environ 125 g de glucides, dont 100 grammes d’amidon, 6 grammes de glucides divers (comme le glucose) et moins de 0,5 g de saccharose. Vingt-cinq morceaux de sucre N°4 (qui pèsent 5 g chacun) représentent aussi 125 g de glucides mais uniquement 125 g de saccharose, ce qui est très différent de la baguette.
En termes de calories apportées, un gramme de glucide est un gramme de glucide, quelle que soit sa nature : 4 calories (kcal) par gramme. Ainsi, une baguette de pain contient 125 x 4 = 500 kcal issues des glucides, auxquels il faut ajouter les calories apportées par les protéines (125 kcal en moyenne, pour un total de 625 kcal pour une baguette de 250 g).
Vingt-cinq morceaux de sucre N°4 apportent 500 kcal, toutes issues du saccharose. Donc, une baguette est plus calorique que 25 morceaux de sucre !
Mais… (car il y a un mais), l’effet sur notre corps de 25 morceaux de sucre n’est pas du tout le même que celui d’une baguette de pain ! Après ingestion de 25 morceaux de sucre, le taux de glucose dans le sang (la glycémie) augmente très rapidement et très intensément : l’organisme doit produire une grande quantité d’insuline pour contrôler la glycémie et l’énergie apportée par le saccharose est rapidement stockée sous forme de graisse.
Après ingestion d’une baguette, l’amidon et les protéines du pain vont être digérés plus lentement que le saccharose, la glycémie va augmenter plus progressivement, moins d’insuline sera produite et, pour simplifier, l’énergie apportée par le pain sera davantage « brûlée » par le corps et moins stockée sous forme de graisse.
Grâce à cet exemple, il est possible de comprendre que le simple calcul des calories ou du taux de glucides dans un aliment n’est pas suffisant pour déterminer son effet sur le corps. Encore faut-il prendre en compte la façon dont il est digéré et son effet sur la glycémie. L’affaire se complique davantage lorsqu’on prend en compte les autres aliments ingérés en même temps, par exemple le beurre sur la tartine de pain (qui ralentit la digestion mais apporte également des calories).
Sources
La composition nutritionnelle du pain, Tables Ciqual, Anses