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Il y a 14 jours
La broméline (ou bromélaïne) a-t-elle une action anti-inflammatoire ?
Il est trop tôt pour l’affirmer, mais certaines études le suggèrent.

La bromélaïne (également appelée broméline) est un mélange d’enzymes extrait de l’ananas et capable de digérer les protéines. Pour cette raison, elle est utilisée comme additif alimentaire, par exemple pour attendrir la viande. En France, la bromélaïne entre dans la composition d’un médicament destiné à accompagner le traitement des œdèmes (gonflements) liés à une opération ou à un traumatisme.
La bromélaïne est présente dans des compléments alimentaires destinés à soulager les troubles digestifs, l'arthrose et les maladies inflammatoires, les jambes lourdes, les œdèmes (gonflements) dus à la chirurgie ou à un traumatisme, le surpoids ainsi que les règles douloureuses. Quelle validité pour ces allégations ?
En 2012, les autorités de santé européennes (EFSA, European Food Safety Authority et la Commission européenne), après examen des données scientifiques, ont estimé que les produits à base de bromélaïne ne peuvent pas prétendre :
  • réduire la sensation de jambes lourdes, améliorer la circulation dans les petits vaisseaux sanguins, ou augmenter la fluidité du sang ;
  • prévenir ou soulager les digestions difficiles et l’inconfort gastro-intestinal, ou améliorer la digestion des aliments ;
  • contribuer à maintenir l’efficacité du système immunitaire ;
  • aider à perdre du poids ou à maintenir un poids optimal, ou lutter contre la cellulite.
Ces revendications d’effet sont désormais interdites pour les produits contenant de la bromélaïne ou des extraits d’ananas. Mais qu’en est-il de ses supposées propriétés anti-inflammatoires ?
De nombreuses études ont suggéré que la bromélaïne exerce un effet anti-inflammatoire, mais la quasi-totalité de ces études ont été menées dans le tube à l’essai et non chez l’animal ou l’homme, ce qui limite leur portée.
Chez l’animal, une étude suggère que l’administration de bromélaïne réduit l’inflammation de l’intestin chez des souris souffrant de syndrome inflammatoire intestinal. Une autre étude suggère un effet anti-inflammatoire au niveau des bronches chez des souris atteintes d’asthme.
Trois études ont eu lieu chez l’homme. Dans la première, la bromélaïne a été administrée après une intervention visant à enlever les dents de sagesse. Dans cette étude, la bromélaïne a réduit la douleur après l’intervention mais n’a eu aucun effet sur l’œdème ou sur les contractures des mâchoires. La seconde, menée avec un placebo, a montré que l’administration de bromélaïne modifie la réaction de certains globules blancs face à une stimulation, suggérant un effet anti-inflammatoire. Néanmoins, une autre étude contre placebo, menée chez des personnes souffrant d’arthrose du genou, n’a pas observé d’effet anti-inflammatoire.
En conclusion, il est trop tôt pour affirmer que la bromélaïne possède des effets anti-inflammatoires avérés. Néanmoins, les résultats disponibles à ce jour indiquent qu’il serait intéressant de continuer à mener des études à ce sujet.
 
Sources
L’étude sur les souris atteintes de syndrome inflammatoire intestinal, 2005
L’étude sur les souris atteintes d’asthme, 2012
L’étude sur les suites d’extraction des dents de sagesse, 2019
L’étude sur les effets sur les globules blancs chez l’homme, 2013
L'étude sur l’arthrose du genou, 2006
Il y a 44 jours
Y a-t-il des risques à manger du poisson cru ?
Oui, mais ils peuvent être prévenus.

Comme tous les aliments frais, le poisson cru, s’il n’est pas soigneusement conservé au froid, sans épisodes de réchauffement, peut être à l’origine d’intoxications alimentaires. Mais concentrons-nous sur les risques propres au poisson cru ou faiblement préparé (marinades au citron, par exemple).
Les poissons hébergent fréquemment des parasites, en particulier des vers de la famille des Anisakidés (Anisakis ou Pseudoterranova, par exemple). Ces vers, lorsqu’ils sont ingérés vivants, provoquent rapidement des troubles digestifs, des maux de ventre et des réactions allergiques qui peuvent être graves et se compliquer en péritonite. En France, les cas d’infestation par ces vers sont rares (environ une dizaine par an). Au Japon, où la consommation de poisson cru est fréquente, il y aurait plusieurs milliers de cas chaque année.
De très nombreuses espèces de poissons hébergent ces vers : hareng, maquereau, morue/cabillaud, lotte, merlan et merlu, etc. Les seiches et les calamars peuvent aussi être infestés. Les poissons d’eau douce (perche, truite, omble chevalier, brochet, saumon, etc.) peuvent héberger un tænia (Diphyllobothrium). Mais les cas de contamination par ce dernier sont extrêmement rare.
Pour prévenir l’infestation par ces parasites, les professionnels de la pêche réfrigèrent et éviscèrent rapidement les poissons pêchés (pour que les vers ne migrent pas depuis les intestins). Ensuite, lors de la préparation et du conditionnement des poissons, un contrôle visuel est opéré (ces vers sont visibles à l’œil nu). Enfin, l’ensemble des produits issus de poisson et commercialisés pour être consommés crus doivent être congelés pendant un minimum de 24 heures à température inférieure ou égale à -20°C ou pendant un minimum de 15 heures à une température inférieure ou égale à -35°C, pour tuer les parasites. Pour cette raison, en France, les sushis et sashimis, par exemple, ne sont préparés qu’à partir de poisson congelé. Le poisson pêché soi-même et destiné à être consommé cru doit être entreposé dans un congélateur domestique pendant au moins 7 jours.
D’autres risques peuvent être liés à la consommation de poisson, cuit ou cru :
  • l’intoxication par des métaux lourds (méthylmercure) chez des espèces de poissons carnassiers (thon, espadon, par exemple) ou vivant dans des mers très polluées (par exemple, la mer Baltique). Pour cette raison, les autorités sanitaires recommandent de manger de poisson seulement 2 fois par semaine, en alternant les espèces.
  • sous les tropiques, la ciguatera est une intoxication par une toxine sécrétée par une algue et qui persiste dans la chair des poissons (en particulier, le barracuda).
Pour toutes ces raisons, il est déconseillé aux femmes enceintes ou allaitantes ainsi qu’aux jeunes enfants et aux personnes âgées et fragiles de consommer du poisson cru afin d’éviter tout risque d’intoxication.
De plus, les femmes enceintes ou allaitantes et les enfants de moins de 30 mois doivent éviter les poissons les plus exposés au méthylmercure : requin, marlin, espadon, lamproie, siki. De plus, ils doivent limiter leur consommation de poissons susceptibles d'être fortement contaminés à 150 g par semaine pour les femmes enceintes et allaitantes et à 60 g par semaine pour les enfants de moins de 30 mois. Ces poissons sont la baudroie (lotte), le thon, le loup de l’Atlantique, les anguilles, l’empereur, le flétan de l’Atlantique, le mulet, le brochet, les dorades, le pageot, les raies, l’esturgeon, etc.
 
Sources
Le parasitisme des produits de la pêche, qu’est-ce que c’est ?, Ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation, 2018

Les recommandations officielles sur la consommation de poisson : Consommation de poissons et exposition au méthylmercure, Anses, 2016
Il y a 44 jours
La patate douce est-elle un féculent ou un légume ?
Plutôt un féculent, mais sucré.

Comme la pomme de terre, la patate douce est un tubercule. Mais, comme son nom le signale, elle est plus sucrée que la pomme de terre.
Dans une pomme de terre, la quasi totalité des glucides est sous forme d’amidon, d’où sa classification en féculent. Dans une patate douce, l’amidon ne représente que la moitié des glucides, l’autre moitié étant composée de sucre (12g de glucides pour 100g de patate douce cuite au total, 15g de glucides pour 100g de pomme de terre).
À la différence des légumes, la patate douce (comme la pomme de terre) est relativement pauvre en fibres : 3g pour 100g de patate douce cuite (1,6g pour la pomme de terre). Elle n’est donc pas considérée comme un légume.
La patate douce pourrait être considéré comme une sorte de féculent riche en sucre. Habituellement, les féculents sont définis comme des aliments où la quasi totalité des glucides sont de l’amidon. Dans le cas de la patate douce, on a affaire à un féculent sucré.
Rappelons que les féculents sont essentiels à notre alimentation, en particulier lorsqu’ils sont complets (dans le cas des céréales). Le Programme national nutrition santé recommande d’en manger au moins une fois par jour et insiste sur le fait qu’ils ne font pas grossir.

Sources
Fiche « Patate douce cuite », Tables CIQUAL, Anses
Les féculents : au moins un féculent complet par jour car ils sont naturellement riches en fibres, Manger Bouger Programme national nutrition santé
Le 02/09/2020
Le kéfir a-t-il un effet sur la santé ?
La grande variété de kéfirs rend difficile la recherche sur ce sujet.

Il existe deux sortes de kéfirs très différents : le kéfir de lait et le kéfir de fruits (ou kéfir d’eau). Les deux sont le produit d’une fermentation par des micro-organismes, une association de bactéries et de levures, différente pour chaque type de kéfir.
Le kéfir de lait est produit industriellement et fréquemment vendu dans les supermarchés. Le kéfir de fruits est généralement une production domestique, à partir de grains de kéfir que les personnes obtiennent auprès d’un proche.
De nombreuses études ont été menées sur les effets du kéfir de lait, essentiellement dans le tube à essai ou sur les animaux, ce qui rend difficile la généralisation de leurs résultats à l’homme. De plus, selon les kéfirs, les associations de bactéries et de levures ne sont pas homogènes (sauf dans le kéfir de lait produit industriellement, mais même dans ce cas elles peuvent varier selon les producteurs). De plus, pour le kéfir de fruits, le pH et la composition minérale de l’eau utilisée semble modifier considérablement la composition du kéfir obtenu. Pour toutes ces raisons, les résultats obtenus avec une association de micro-organismes ne peuvent pas être généralisés aux autres associations, ce qui rend la recherche complexe.
Il est donc impossible de confirmer un bénéfice pour la santé des kéfirs en général. Les domaines de la santé dans lesquels le kéfir de lait a été étudié sont la digestion, le contrôle des maladies inflammatoires, le soutien des défenses immunitaires, le contrôle du taux de cholestérol dans le sang, l’intolérance au lactose (sucre du lait), etc. Il existe peu d’études sur les effets des kéfirs de fruits.
Comme tous les produits laitiers, le kéfir de lait est une bonne source de protéines et de calcium, en particulier pour les personnes intolérantes au lactose.
Attention, le kéfir de fruits étant produit au domicile, il arrive que des défauts dans sa préparation le rendent laxatif, voire provoquent des diarrhées.

Sources
Microbiological, technological and therapeutic properties of kefir: a natural probiotic beverage, PMC, 2013
The Buffer Capacity and Calcium Concentration of Water, PMC, 2019
Le 02/09/2020
Y a-t-il autant de fibres dans des fruits cuits que dans les fruits crus ?
Oui et les fibres cuites sont plus faciles à digérer.

On distingue deux groupes de fibres alimentaires selon leurs propriétés chimiques et leurs qualités nutritionnelles. En présence d’eau, après une étape de gonflement, les fibres peuvent soit se dissoudre (fibres solubles), soit rester insolubles (fibres insolubles).
Les fibres solubles, comme les pectines, les gommes ou les oligosaccharides, sont contenues dans les fruits et les légumes. Elles ont la capacité d’absorber une grande quantité d’eau et forment un gel qui épaissit le contenu de l’estomac et retarde son passage dans l’intestin. Elles ralentissent l’absorption des nutriments, en particulier des glucides. Elles favorisent l’équilibre de la flore intestinale. Une alimentation riche en fibres solubles semble être un facteur important de prévention du surpoids et de nombreuses maladies du métabolisme, telles que le diabète de type 2 ou l’excès de cholestérol.
Les fibres insolubles, comme la cellulose et la lignine, sont contenues dans les produits céréaliers, surtout le son de blé, et dans les légumes en feuilles tels que les épinards ou la salade. Elles aident à se sentir rassasié et ont un effet laxatif. Elles jouent également un rôle dans la prévention et le soulagement de la constipation et de ses conséquences (hémorroïdes).
La cuisson rend les fibres plus faciles à digérer et permet de continuer à en consommer suffisamment quand on se plaint de ballonnements ou douleurs intestinales après avoir mangé des crudités. C’est particulièrement le cas des personnes âgées.
Nous ne mangeons généralement pas assez de fibres. En un siècle, la consommation de fibres est passée de 30 à 35 g par jour à 15 ou 20 g. Les apports quotidiens recommandés pour un bon transit intestinal sont de l’ordre de 30 à 45 g de fibres par jour, dont une majorité issue des céréales. Les autorités de santé conseillent de manger au moins cinq fruits et légumes chaque jour pour un apport suffisant en fibres, sels minéraux et vitamines.

Sources
Les fibres alimentaires, Afssa, 2002
Les fibres alimentaires, Diabète Québec, 2018