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les questions et les décodages

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Il y a 44 jours
Y a-t-il des risques à manger du poisson cru ?
Oui, mais ils peuvent être prévenus.

Comme tous les aliments frais, le poisson cru, s’il n’est pas soigneusement conservé au froid, sans épisodes de réchauffement, peut être à l’origine d’intoxications alimentaires. Mais concentrons-nous sur les risques propres au poisson cru ou faiblement préparé (marinades au citron, par exemple).
Les poissons hébergent fréquemment des parasites, en particulier des vers de la famille des Anisakidés (Anisakis ou Pseudoterranova, par exemple). Ces vers, lorsqu’ils sont ingérés vivants, provoquent rapidement des troubles digestifs, des maux de ventre et des réactions allergiques qui peuvent être graves et se compliquer en péritonite. En France, les cas d’infestation par ces vers sont rares (environ une dizaine par an). Au Japon, où la consommation de poisson cru est fréquente, il y aurait plusieurs milliers de cas chaque année.
De très nombreuses espèces de poissons hébergent ces vers : hareng, maquereau, morue/cabillaud, lotte, merlan et merlu, etc. Les seiches et les calamars peuvent aussi être infestés. Les poissons d’eau douce (perche, truite, omble chevalier, brochet, saumon, etc.) peuvent héberger un tænia (Diphyllobothrium). Mais les cas de contamination par ce dernier sont extrêmement rare.
Pour prévenir l’infestation par ces parasites, les professionnels de la pêche réfrigèrent et éviscèrent rapidement les poissons pêchés (pour que les vers ne migrent pas depuis les intestins). Ensuite, lors de la préparation et du conditionnement des poissons, un contrôle visuel est opéré (ces vers sont visibles à l’œil nu). Enfin, l’ensemble des produits issus de poisson et commercialisés pour être consommés crus doivent être congelés pendant un minimum de 24 heures à température inférieure ou égale à -20°C ou pendant un minimum de 15 heures à une température inférieure ou égale à -35°C, pour tuer les parasites. Pour cette raison, en France, les sushis et sashimis, par exemple, ne sont préparés qu’à partir de poisson congelé. Le poisson pêché soi-même et destiné à être consommé cru doit être entreposé dans un congélateur domestique pendant au moins 7 jours.
D’autres risques peuvent être liés à la consommation de poisson, cuit ou cru :
  • l’intoxication par des métaux lourds (méthylmercure) chez des espèces de poissons carnassiers (thon, espadon, par exemple) ou vivant dans des mers très polluées (par exemple, la mer Baltique). Pour cette raison, les autorités sanitaires recommandent de manger de poisson seulement 2 fois par semaine, en alternant les espèces.
  • sous les tropiques, la ciguatera est une intoxication par une toxine sécrétée par une algue et qui persiste dans la chair des poissons (en particulier, le barracuda).
Pour toutes ces raisons, il est déconseillé aux femmes enceintes ou allaitantes ainsi qu’aux jeunes enfants et aux personnes âgées et fragiles de consommer du poisson cru afin d’éviter tout risque d’intoxication.
De plus, les femmes enceintes ou allaitantes et les enfants de moins de 30 mois doivent éviter les poissons les plus exposés au méthylmercure : requin, marlin, espadon, lamproie, siki. De plus, ils doivent limiter leur consommation de poissons susceptibles d'être fortement contaminés à 150 g par semaine pour les femmes enceintes et allaitantes et à 60 g par semaine pour les enfants de moins de 30 mois. Ces poissons sont la baudroie (lotte), le thon, le loup de l’Atlantique, les anguilles, l’empereur, le flétan de l’Atlantique, le mulet, le brochet, les dorades, le pageot, les raies, l’esturgeon, etc.
 
Sources
Le parasitisme des produits de la pêche, qu’est-ce que c’est ?, Ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation, 2018

Les recommandations officielles sur la consommation de poisson : Consommation de poissons et exposition au méthylmercure, Anses, 2016
Le 24/04/2020
Existe-t-il des études scientifiques démontrant que la consommation de lait de vache est bénéfique pour la santé des adultes ?
Oui, et d’autres qui mettent en garde contre un excès de consommation…
Depuis des années, on voit se multiplier les ouvrages et sites internet qui attaquent le lait de vache, les produits laitiers et les industriels qui les produisent. Certains disent que, hormis pendant la petite enfance, le lait n’apporte pas les bienfaits nutritionnels qu’on lui prête. D’autres accusent la consommation de lait de vache d’être à l’origine de nombreuses maladies.
Concernant la prévention de l’ostéoporose chez les femmes ménopausées, il existe des études qui démontrent les effets bénéfiques de l’apport de calcium ou de la consommation de produits laitiers (1, 2, 3), et d’autres qui associent la consommation importante de produits laitiers avec un risque plus élevé de fractures et de mortalité (4). Il reste donc de nombreuses zones d’ombre.
Pour résumer l’opinion qui règne sur le sujet dans la communauté médicale, on peut dire, en simplifiant un peu, que manger des produits laitiers apporte du calcium mais que son absorption et son utilisation par le corps nécessitent une alimentation suffisamment équilibrée et variée, ainsi qu’une activité physique suffisamment intense et régulière pour stimuler le renouvellement des os.
Dans le cadre d’une alimentation équilibrée et diversifiée, les produits laitiers restent une bonne source de protéines, de vitamine D et de calcium (au même titre que d’autres aliments). Pour cette raison, le Programme national nutrition santé recommande d’inclure les produits laitiers dans l’alimentation à hauteur de deux portions par jour, voire trois pour une personne âgée. Pas spécifiquement du lait, mais du fromage, des yaourts, du fromage blanc, etc.
Pour compléter notre réponse, vous pouvez consulter l’excellent travail des Décodeurs du quotidien Le Monde (d’autres pourfendeurs de fake news) sur le sujet.
 
Sources
 
Trois articles sur les bénéfices de la consommation de lait sur la santé des os adultes
  1. https://www.researchgate.net/profile/Dominika_Gtbska/publication/233875390_Calcium_intake_and_osteoporosis_The_influence_of_calcium_intake_from_dairy_products_on_hip_bone_mineral_density_and_fracture_incidence_-_A_population-based_study_in_women_over_55_years_of_age/links/5612af0608ae4f0b65159873.pdf
  2. https://www.cambridge.org/core/services/aop-cambridge-core/content/view/3387593447B20D7AA60E722574E18D66/S095442241800001Xa.pdf/dairy_products_and_bone_health_how_strong_is_the_scientific_evidence.pdf
  3. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3738995/
 
Un article sur l’augmentation de la mortalité et du risque de fracture lors de consommation importante
Les recommandations du Programme national nutrition santé
Le 20/12/2019
Qu’est-ce que la lèpre ?
Une maladie infectieuse qui se développe très lentement.
 
La lèpre est une infection chronique causée par une bactérie, Mycobacterium leprae, proche de celle qui est responsable de la tuberculose. Transmise par des gouttelettes d’origine nasale lors de contacts étroits et fréquents avec des personnes infectées et non traitées, cette bactérie se multiplie très lentement. Dans les pays les plus touchés par la lèpre, de nombreuses personnes hébergent cette bactérie dans leurs fosses nasales sans développer la maladie. Comme pour la tuberculose, la contamination implique des contacts fréquents avec une personne infectée. On ne court aucun risque au cours de la visite d’un lieu où vivent des personnes atteintes de lèpre ou lors d’un contact occasionnel.
La période d’incubation de la maladie est en moyenne de 5 ans ce qui rend difficile le dépistage des personnes infectées. Dans certains cas, les symptômes apparaissent au cours de la première année mais ils peuvent mettre jusqu’à 20 ans avant de se manifester.
On distingue deux types de lèpre selon la réaction immunitaire de la personne infectée : paucibacillaire (1 à 5 lésions de la peau) et multibacillaire (plus de 5 lésions).
La lèpre affecte principalement la peau, les nerfs périphériques, la muqueuse des voies respiratoires supérieures ainsi que les yeux. Les nerfs sont attaqués par la réaction immunitaire du patient. En l’absence de traitement, progressivement privés de leur innervation, les os, les muscles, les vaisseaux sanguins et la peau s’atrophient et meurent (en particulier au niveau des membres et du visage). Faute de traitement, la lèpre peut entraîner des lésions progressives et permanentes de la peau, des nerfs, des membres et des yeux.
Aujourd’hui, on peut guérir la lèpre grâce à un traitement composé de 3 antibiotiques. La lèpre paucibacillaire peut être guérie en 6 mois et la lèpre multibacillaire en 1 an. De plus, les malades ne sont plus infectieux dès la première dose d’antibiotiques.
Depuis 2000, grâce à la distribution gratuite du traitement, la lèpre a été éliminée dans 108 des 122 pays où elle était considérée comme un problème de santé publique. Elle reste problématique dans 14 pays, dont les plus touchés sont l’Inde, le Brésil, l’Indonésie, le Népal, la République Démocratique du Congo et le Mozambique. L’Angola, Madagascar, la République centrafricaine et la Tanzanie sont également touchés. L’Organisation mondiale de la santé estime qu’il y aurait aujourd’hui 2,8 millions de personnes touchées par la lèpre dans le monde.
 
Sources
« Lèpre », Institut Pasteur, 2019
« La lèpre, une maladie neurologique », Revue médicale suisse, 2007
Le 13/12/2019
La tomate contient-elle du nickel ?
Pas de manière significative.
 
Selon les tables de référence sur la composition des aliments (CIQUAL), la teneur en nickel des tomates est négligeable. Si elles en contiennent, ce n’est qu’à l’état de traces et insuffisamment pour déclencher une allergie.
Les aliments qui contiennent le plus de nickel sont le chocolat noir et le cacao, l’ananas, les huitres, les harengs, les légumes secs (lentilles, fèves, haricots secs, etc.), les épinards, les noix de pécan et de cajou, les oignons, par exemple.
 
Sources
Fiche « Tomate crue », CIQUAL, Anses
Fiche « Concentré de tomates », CIQUAL, Anses
Le 11/12/2019
La légionellose peut-elle être mortelle ?
Oui, lorsqu’elle se traduit par une pneumonie.
 
La légionellose est une infection respiratoire due à une bactérie présente dans les eaux douces tièdes ou chaudes. Elle s'observe plus fréquemment chez les personnes âgées ou fragilisées par une maladie ou certains traitements.
Cette infection peut prendre deux formes. Une forme ressemblant à la grippe, dite « fièvre de Pontiac » qui est sans gravité et jamais mortelle. Elle passe le plus souvent inaperçue ou se traduit par un syndrome de type grippal (fièvre, fatigue, douleurs musculaires). La guérison survient spontanément en quelques jours. Lors de fièvre de Pontiac, un traitement destiné à soulager les symptômes est suffisant en attendant que le malade se rétablisse spontanément (médicaments contre la fièvre et la douleur).
La légionellose peut également prendre une forme pulmonaire, dite également « maladie du légionnaire », la plus connue et la plus grave. La bactérie se multiplie dans les alvéoles pulmonaires (les petits sacs en forme de ballons situés à l’extrémité des bronchioles et qui permettent l’échange d’oxygène et de dioxyde de carbone avec le sang). Cette prolifération de légionnelles provoque une infection des poumons (pneumonie) et des difficultés respiratoires potentiellement graves.
Les premiers symptômes de la forme pulmonaire ressemblent à une grippe et apparaissent progressivement en 2 à 3 jours : fatigue, fièvre modérée, douleurs musculaires, maux de tête, toux sèche puis grasse. Des troubles digestifs peuvent également être observés (diarrhées, nausées et vomissements) ainsi que des troubles neurologiques (confusion, désorientation, hallucinations, voire coma). Des signes de maladie pulmonaire apparaissent ensuite : difficultés respiratoires, fatigue au moindre effort, toux, fièvre élevée, etc.
Sans traitement adapté, la légionellose pulmonaire peut s’avérer mortelle (chez environ 1 patient sur 10, et jusqu’à 1 cas sur 7 chez les patients immunodéprimés). Elle est systématiquement traitée à l’aide d’antibiotiques pour une durée de quelques semaines à plusieurs mois. Le traitement antibiotique est d’autant plus efficace qu’il est prescrit rapidement.
 
Sources
« La légionellose », Assurance maladie, 2013
« La légionellose », Institut Pasteur, 2013