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les questions et les décodages

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Le 24/06/2019
Le pain au levain est-il meilleur que les autres pains pour la santé ?
Non, probablement pas, à farine égale.
La différence essentielle entre pain « à la levure » et pain « au levain » provient du mode d’obtention des levures utilisées. Dans le cas du levain, celles-ci proviennent d’une pâte où des levures ont poussé, souvent des levures naturelles issues de l’environnement (le boulanger laisse un mélange d’eau, de farine et de sel s’ensemencer avec les levures présentes dans l’air de la boulangerie), parfois à partir d’une pâte à pain précédemment préparée. Les pains à la levure sont confectionnés avec de la levure qui a été produite industriellement (et qui contient une seule variété de levure).
Nutritionnellement, il y a peu de différence entre les deux types de pain quand la même farine a été utilisée. Teneur en glucides, fibres, vitamines, sels minéraux sont à peu près les mêmes. Les différences nutritionnelles entre pains sont essentiellement dues au type de farine (grain utilisé, teneur plus ou moins grande en protéines et en fibres).
À farine égale, les seules différences semblent être une plus grande digestibilité des fibres dans le pain au levain, et la présence de plus grandes quantités de vitamines B. Mais ce n’est pas systématique dans les comparaisons qui ont été publiées. Il est également possible que, dans les pains au levain, le gluten soit davantage digéré par les levures.
 
Sources
« Du levain, pour un pain de caractère » et « Le pain au levain est-il meilleur pour la santé qu’un pain classique ? », Fédération des grandes boulangeries belges.
https://www.painetsante.be/faq/pain-et-sante/le-pain-au-levain-est-il-meilleur-pour-la-sante-que-le-pain-classique-
 
Table CIQUAL de composition des aliments, pour le pain au levain
https://ciqual.anses.fr/#/aliments/7002/pain-baguette-ou-boule-au-levain
 
 
 
Le 15/04/2019
Le régime sans gluten ni lactose est-il bon pour contre la spondylarthrite ankylosante 
On n’en sait rien.
 
En France, de nombreux sites internet mentionnent un régime alimentaire restrictif, sans gluten ni lactose, pour réduire les symptômes de certaines maladies articulaires auto-immunes (également appelées « rhumatismes inflammatoires chroniques ») : spondylarthrite, polyarthrite rhumatoïde, par exemple. Ce régime a été conçu par un médecin français, aujourd’hui décédé, et continue à être largement promu.
Aucune étude scientifique n’a sérieusement étudié ce régime alimentaire. Une des raisons de ce manque de données est que ce régime n’est quasiment proposé qu’en France, du fait de son origine. Dans les autres pays, il reste très anecdotique.
Une vaste synthèse de l’effet de l’alimentation sur les rhumatismes inflammatoires chroniques, publiée en 2017, n’en fait pas mention et est plutôt centrée sur les effets des acides gras essentiels (oméga-3 et oméga-6), populaires dans de nombreux pays. Globalement, cette synthèse ne retrouve pas d’effets nets de l’alimentation sur ces maladies et signale que les études sur le sujet sont trop petites ou trop mal conçues pour en tirer des conclusions définitives.
Concernant le gluten et le lactose, c’est donc à chaque patient de se faire son opinion en supprimant l’un, l’autre ou les deux de son alimentation. Attention, cette suppression doit impérativement se faire sous contrôle d’un médecin ou d’une diététicienne pour éviter de créer des déséquilibres alimentaires, voire des carences. L’apport en calcium et en vitamine D est particulièrement à surveiller de près.
 
Sources
 
La synthèse des connaissances sur alimentation et rhumatismes inflammatoires chroniques
http://www.eurjrheumatol.org/sayilar/213/buyuk/45-521.pdf
 
 
Le 12/03/2019
Le régime sans gluten fait-il maigrir ?
Oui et non. Cela dépend des aliments qui vont remplacer ceux contenant du gluten.
En soi, le gluten, essentiellement des protéines, ne fait pas grossir, mais il est présent dans un grand nombre d’aliments à base de farine de blé, dont certains sont également gras et/ou sucrés : biscuits, viennoiseries, gâteaux, pizzas, etc. Du coup, abandonner le gluten peut permettre de manger plus équilibré (et donc de maigrir si vous mangiez trop de ces aliments caloriques)… sauf vous décidez de remplacer les aliments contenant du gluten par du fromage, des frites, des charcuteries artisanales (sans gluten), du riz cantonais ou des confiseries ! Donc, si le régime sans gluten a des vertus contre le surpoids, c’est uniquement en vous aidant à adopter de meilleures habitudes alimentaires.
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