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les questions et les décodages

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Il y a 30 jours
Est-il vrai que le vinaigre balsamique permet de « dégraisser » un repas trop copieux ?
Aucune étude ne permet de l’affirmer.
 
Le vinaigre balsamique est un vinaigre fabriqué directement à partir de jus de raisin cuit et réduit (et non de vin, comme le vinaigre de vin classique). Il contient encore de nombreux sucres du raisin et apporte davantage de calories qu’un vinaigre de vin (entre 125 et 280 calories pour 100 ml, contre 22 calories pour 100 ml de vinaigre de vin). Mais comme nous ne consommons que de petites quantités de vinaigre, cela a peu d’impact sur l’apport calorique global.

Votre question est probalement liée à une affirmation selon laquelle le vinaigre (en particulier de cidre) pourrait contribuer à faire perdre du poids ou diminuer le taux de cholestérol sanguin. Une étude menée chez des rats recevant une alimentation riche en calories a montré une réduction du poids chez les rats recevant du vinaigre de cidre. Les doses utilisées étaient importantes : l’équivalent (pour un humain de 70 kg) d’un demi-litre de vinaigre par jour !

Deux autres études ont porté sur des rats obèses ou diabétiques. L’administration de vinaigre de cidre a fait diminuer les taux sanguins de sucre, de cholestérol LDL (le « mauvais » cholestérol), de triglycérides, etc. Les taux de cholestérol HDL (le « bon » cholestérol) avaient augmenté. De nouveau, les doses de vinaigre administrées étaient importantes : de l’ordre de 6 % de la totalité des aliments ingérés (en poids).

La seule étude menée chez l’homme concerne les effets d’un régime pauvre en calories qui contenait, parmi de nombreux autres aliments, du vinaigre de cidre. Il est donc impossible de distinguer la contribution de ce vinaigre aux effets observés.

Une étude a étudié les effets du vinaigre balsamique sur le taux de cholestérol, chez des hamsters nourris avec une alimentation riche en graisses animales. Cette étude a observé une réduction de ce taux chez les hamsters recevant du vinaigre balsamique (ou du vinaigre chinois de Shanxi, similaire au vinaigre balsamique). La dose de vinaigre administrée chaque jour (8 ml par kg de poids) correspondait à plus d’un demi-litre de vinaigre balsamique pour un adulte de 70 kg chaque jour (et donc entre 625 et 1400 calories…). De plus, cette étude n’a porté que sur un petit nombre de hamsters et n’a jamais été confirmée par une autre équipe de chercheurs.
Les données disponibles sont donc largement insuffisantes pour affirmer que le vinaigre balsamique peut contribuer à réduire l’impact d’un repas copieux en termes de matières grasses ou de cholestérol.
 
Sources
 
Un exemple d’étude sur le vinaigre de cidre chez les rats
L’étude sur le vinaigre de cidre chez l’homme, 2013
L’étude sur le vinaigre balsamique chez les hamsters, 2020
Il y a 35 jours
Qu’appelle-t-on nutriment ?
Un nutriment est une substance apportée par l’alimentation qui assure le développement et l'entretien de notre corps. Les protéines, les glucides (sucres), les lipides (graisses), les vitamines, les sels minéraux et les oligoéléments sont des nutriments. Parfois, leur définition est restreinte aux éléments basiques qui sont absorbés une fois la digestion effectuée : acides aminés issus des protéines, glucose ou fructose issu des glucides, acides gras issus des lipides, par exemple (les vitamines, sels minéraux et oligo-éléments sont absorbés tels quels).
 
Sources
 
« À quoi servent les nutriments ? » VIDAL, 2019
Il y a 37 jours
Comment manger suffisamment de protéines quand on est végan ?
En diversifiant les sources de protéines végétales.
 
Quelles sont les principales sources de protéines végétales ? Essentiellement :
  • les légumineuses : haricots secs, lentilles, pois, pois chiche, fèves, etc. mais aussi les produits issus du soja comme le tempeh, le tofu ou les protéines de soja texturées ;
  • les graines oléagineuses (c’est-à-dire dont on peut tirer de l’huile) : noix, noisette, amande, arachide, etc.
  • les céréales complètes (qui contiennent du gluten, une protéine), mais aussi le quinoa ;
  • le seitan, c’est-à-dire le gluten de blé (pour les personnes qui tolèrent le gluten).
La spiruline, une algue microscopique vendue déshydratée, est également une source importante de protéines végétales et peut être utilisée pour enrichir les plats.
 
Certaines protéines végétales sont pauvres en certains acides aminés indispensables (les acides aminés sont les briques qui forment les protéines) : la lysine pour les céréales, les acides aminés soufrés pour les légumineuses.
Pour obtenir une alimentation équilibrée en acides aminés à partir de protéines végétales, il est ainsi utile d'associer différentes sources de protéines végétales : des légumineuses avec des céréales (riz, blé, maïs, etc.). Par exemple, une association entre le riz et le soja permet d’équilibrer l’apport en lysine, faible dans le riz mais élevé dans le soja, et l’apport des acides aminés soufrés, faible dans le soja mais élevé dans le riz.
 
Selon l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses), l’apport quotidien minimal recommandé de protéines est de 0,83 grammes par kg de poids (par exemple, 50 grammes par jour pour une personne de 60 kg). Idéalement, pour les personnes âgées de moins de 60 ans, cet apport ne doit pas dépasser 2,2 grammes par kg de poids et par jour (132 grammes pour une personne de 60 kg). Les personnes plus âgées devraient ingérer 1 gramme par kg de poids et par jour. 
Pour parvenir à ingérer ces quantités de protéines dans une alimentation végan, ainsi que tous les acides aminés nécessaires, il est indispensable de diversifier son alimentation en variant les sources de protéines végétales.
 
Sources
 
« Apport en protéines : consommation, qualité, besoins et recommandations », Anses, 2007
« Note au sujet des menus à base de protéines végétales dans les cantines scolaires », Anses, 2020
Il y a 45 jours
Le curcuma a-t-il des propriétés anticoagulantes ?
Chez la souris, peut-être. Chez l’homme, on n’en sait rien.
 
Le curcuma (Curcuma longa) est une plante de la famille du gingembre. Du fait de ses propriétés anti-oxydantes, il a longtemps été utilisé comme un conservateur alimentaire naturel. La poudre de curcuma, tirée du rhizome séché, est l’ingrédient principal du curry et lui confère son intense couleur jaune.
Le curcuma contient un ensemble de substances anti-inflammatoires et anti-oxydantes, les curcuminoïdes, dont la curcumine est la plus abondante. Néanmoins, du fait d’une absorption intestinale faible, les concentrations sanguines de curcumine après ingestion de curcuma sont trop modestes pour espérer un effet thérapeutique.
Une recherche dans les bases de données d’articles scientifiques permet de constater que les propriétés anticoagulantes de la curcumine (mais pas du curcuma brut) ont fait l’objet de quelques études dans le tube à essai qui vont dans le sens d’une action anticoagulante. Une autre substance issue du curcuma, la bisdéméthoxycurcumine (BDMC), a également montré des propriétés anticoagulantes dans le tube à essai.
La seule mention d’un effet anticoagulant chez l’animal se trouve dans un article coréen de 2012 où des souris ont reçu de la curcumine ou de la BDMC par voie orale. Le temps de coagulation (après une petite entaille au niveau de la queue) a été plus long chez les souris ayant reçu de la BDMC mais surtout chez les souris ayant reçu de la curcumine. Mais cette étude a porté sur un petit nombre de souris (3 dans chaque groupe), ce qui limite sa fiabilité.
À ce jour, aucune étude sur les propriétés anticoagulantes de la curcumine n’a été faite chez l’homme. De ce fait, il est impossible de répondre à la question posée, d’autant plus que, comme cela a été précisé, la curcumine est mal absorbée par l’intestin.
Des études ont montré qu’une substance issue du poivre, la pipérine, augmente significativement l’absorption de la curcumine. Mais elle agit en augmentant la perméabilité globale de la paroi de l’intestin ce qui peut être source de problèmes de santé.
Plus récemment, de nouvelles formes de curcuma sont apparues, en théorie plus absorbables par l’intestin (nanoparticules, phospholipides). Mais les données cliniques manquent sur leur efficacité et leur éventuelle toxicité.
 
Pour en savoir plus
 
Le dossier « Curcuma » (Turmeric) de l’Agence européenne du médicament
L’étude coréenne sur les effets de la curcumine et de la BDMC, 2012
Un article de synthèse qui fait le point sur ce que l’on sait sur curcumine et coagulation, 2017
Il y a 45 jours
Le jus d’oignon cru est-il bénéfique contre les maladies cardiovasculaires ?
Il est trop tôt pour en être sûr, même si plusieurs études semblent aller dans ce sens.
 
De nombreuses études se sont penchées sur les effets du jus d’oignon cru sur la santé cardiovasculaire. Les premières études sur le sujet ont été menées dans les années 1970 chez des lapins nourris avec une alimentation enrichie en cholestérol (pour obtenir des taux sanguins anormalement élevés). Chez cet animal, plusieurs études ont montré que l’administration de jus d’oignon cru réduit significativement les taux sanguins de cholestérol total et de triglycérides, et diminue la taille et le nombre de plaques d’athérome (les dépôts graisseux qui peuvent boucher les artères).
Ensuite, d’autres études se sont penchées sur la capacité du jus d’oignon cru à fluidifier le sang (en inhibant l’action des plaquettes sanguines). En effet, fluidifier le sang contribue à prévenir les accidents cardiovasculaires (infarctus et AVC, par exemple). Dans le tube à essai, le jus d’oignon cru inhibe les plaquettes sanguines des rats, des chiens et de l’homme. Dans les études cliniques, cet effet anticoagulant a été retrouvé chez le rat et chez le chien, mais aucune donnée clinique n’existe chez l’homme à ce sujet. De plus, chez le rat, l’administration de jus d’oignon cru semble diminuer la pression artérielle (la « tension »).
Plus récemment, une étude clinique taïwanaise avec placebo menée sur 24 personnes souffrant d’hypercholestérolémie légère a montré que l’administration quotidienne, pendant 8 semaines, de 100 ml de jus d’oignon cru se traduit par une diminution significative du tour de taille, du taux sanguin de LDL-cholestérol (le « mauvais » cholestérol) et du taux sanguin de cholestérol total. Mais les effets à plus long terme n’ont pas été étudiés.
Ces effets du jus d’oignon cru sont probablement liés à sa concentration en quercétine, un flavonoïde que l’on trouve en grande quantité dans le vin rouge, le thé vert, les oignons rouges, la peau des pommes, etc. D’autres substances (les thiosulfinates dont l’allicine est la plus connue) sont également citées pour leur action inhibitrice sur les plaquettes sanguines.
En conclusion, même si les études sur le sujet sont intrigantes et semblent justifier d’autres études plus longues et plus approfondies chez l’homme, il est trop tôt pour affirmer de façon certaine que le jus d’oignon cru soit vraiment utile dans la prévention cardiovasculaire.
 
Sources
 
Une étude menée chez des lapins hypercholestérolémiques, 1978
Une étude menée chez des rats, 2000
Une étude menée chez des chiens à risque d’accidents cardiovasculaires, 2001
L’étude taïwanaise menée chez des personnes hypercholestérolémiques, 2015
Une synthèse des connaissances sur les effets de la quercétine, 2016