La crainte liée au café décaféiné vient de certains procédés de décaféination qui utilisent des solvants, notamment le chlorure de méthylène (dichlorométhane) ou l’acétate d’éthyle.
Bien que ces substances soient des solvants moins dangereux que le benzène originellement utilisé, leur utilisation suscite souvent la controverse. En effet, le chlorure de méthylène est classé comme cancérigène probable pour l'homme et perturbateur endocrinien potentiel. L'acétate d'éthyle est classé dans des catégories moins dangereuses, mais son utilisation peut néanmoins être très irritante pour les personnes qui y sont exposées professionnellement.
La Food and Drug Administration américaine (FDA) et l'Union européenne ont toutes deux fixé des limites maximales de résidus autorisées dans le café décaféiné : 10 mg/kg (10 parties par million ou 0,001 %) pour la FDA et 2 mg/kg (2 parties par million ou 0,0002 %) pour l’Union européenne. Dans les usines de décaféination respectant les bonnes pratiques de fabrication, la teneur en résidus se situe généralement entre 0,3 et 1 mg/kg.
En raison des inquiétudes du public, on assiste à un remplacement progressif du chlorure de méthylène par des solvants 100 % naturels. De plus, deux alternatives de décaféination sans solvant ont été développées (souvent indiquées sur les étiquettes).
- Le procédé Swiss Water utilise l’eau. Les grains de café verts sont d'abord trempés dans l'eau, puis la solution obtenue, riche en caféine et en arômes, est filtrée à travers du charbon actif qui retient les grosses molécules de caféine tout en préservant les arômes. La solution obtenue, pleine d’arômes et sans caféine, est appelée « extrait de café vert » et peut être utilisée sur un nouveau lot de grains de café verts pour en extraire la caféine sans perte d’arômes. Ce processus peut être répété jusqu’à 10 fois avec le même extrait de café vert avant qu’une nouvelle solution ne doive être préparée. Les aspects négatifs de cette méthode sont qu’un lot de grains de café est jeté pour chaque série de 10 lots de café décaféiné produits. De plus, les saveurs peuvent se mélanger d'un lot à l'autre, car l'extrait de café vert peut conserver la saveur du lot précédent.
- Le procédé au dioxyde de carbone « supercritique » n'utilise pas non plus de produits chimiques. Il repose sur l'utilisation de dioxyde de carbone (CO?, « gaz carbonique ») sous très haute pression. Les grains de café vert sont d'abord trempés dans l'eau avant d'être placés dans un récipient alimenté en CO? liquide à une pression de 200 fois la pression atmosphérique normale. Le CO? extrait la caféine des grains tout en conservant leur arôme. Ensuite, le CO2 riche en caféine est transféré dans un autre récipient afin de pouvoir être réutilisé après s'être transformé en gaz et s'être séparé naturellement de la caféine.
À noter aussi : décaféiné ne veut pas dire zéro caféine. Il en reste généralement un peu (moins de 3 %), donc les personnes très sensibles, enceintes, ou souffrant de reflux, palpitations ou anxiété peuvent quand même devoir limiter leur consommation.
Sources
Les différentes méthodes de décaféination, Chronic Coffee Roasters https://chronic-coffee.fr/blogs/apprendre/les-differentes-methode-de-decafeination
L'extraction de la caféine à l’aide de CO2 supercritique, AINIA https://www.ainia.com/fr/ainia-news/extraction-cafeine-co2-supercritique/