La vitamine C est une vitamine soluble dans l’eau qui possède des propriétés anti-oxydantes. Dans les aliments, elle a la réputation d’être fragile et de disparaître rapidement avec le temps. En fait, cela n’est pas autant le cas qu’on le pense.
Concernant le jus d’orange, il existe plusieurs études scientifiques qui ont mesuré la dégradation de la vitamine C avec le temps et les conditions de stockage. Dans une étude de 2020, avec du jus d’orange frais entreposé 4 heures à 4 et 25°C, il a été observé que la quantité de vitamine C diminuait de moitié au bout d’un temps variant de 6 à 17 heures, quelle que soit la température de conservation. Les différences de persistance de la vitamine dépendaient plutôt de l’exposition à la lumière et de la présence d’oxygène. Protégée de ces deux facteurs, la vitamine C était relativement stable.
Une autre étude de 2021 a mesuré la disparition de la vitamine C dans divers jus d’orange frais conservés dans une bouteille fermée entreposée pendant 3 jours au réfrigérateur (à l’abri de la lumière et de l’oxygène). Au bout de cette période, la concentration en vitamine C avait diminué de 8 à 25 % selon les jus (la diminution la plus forte étant observée pour le jus le plus riche en cette vitamine).
Par ailleurs, plusieurs études signalent que, après une diminution initiale, la concentration en vitamine C augmente à partir du 3e jour de conservation et jusqu’au 5e jour. Cette augmentation serait due au fait que le jus frais non filtré contient encore des cellules de pulpe vivantes qui continueraient à produire de la vitamine C dans le récipient. Au-delà du 5e jour, le taux de vitamine C diminue de nouveau.
Dans tous les cas, il n’est pas recommandé, pour des raisons sanitaires, de conserver un jus d’orange maison au-delà de 3 jours au réfrigérateur. Dans cette limite, pas d’inquiétude à avoir sur la quantité de vitamine C qu’il nous apporte.
Sources