Les produits alimentaires sans gluten sont-ils ultra-transformés ?

 
Dans votre question, vous vous inquiétez du fait que les produits alimentaires sans gluten puissent être industriellement ultra-transformés, ce qui pourrait représenter un danger pour la santé. Qu’en est-il ?
Pour rappel, la classification NOVA permet de catégoriser les aliments selon 4 groupes, en fonction de leur degré de transformation industrielle. Le groupe des « aliments ultra-transformés » comprend par exemple les pains et brioches industriels, les barres chocolatées, les biscuits apéritifs, les sodas et boissons sucrées aromatisées, les nuggets de volaille et de poisson, les soupes instantanées, les plats cuisinés congelés ou prêts à consommer, ainsi que les produits alimentaires contenant des substances non utilisées dans les préparations culinaires traditionnelles, telles que les huiles hydrogénées et les amidons modifiés. Les procédés industriels comprennent par exemple l’hydrogénation, l’hydrolyse, ou l’extrusion. Des études ont associé une forte consommation de produits alimentaires ultra-transformés avec diverses maladies : maladies cardiovasculaires, obésité ou cancers, par exemple.
Tout d’abord, pour répondre à votre question, il est indispensable de rappeler que « sans gluten » n’est pas synonyme de « transformation industrielle ». Par exemple, le riz, le sarrasin, le maïs ou le quinoa sont des sources de glucides (sucres et amidon) qui sont naturellement sans gluten. Donc un aliment qui utilise ces graines ou les farines qui en sont issues peut être sans gluten sans pour autant être ultra-transformé, par exemple la polenta ou les galettes de sarrasin bretonnes. Donc les produits alimentaires sans gluten ne sont pas systématiquement ultra-transformés. Alors pourquoi cette question vous vient-elle à l’esprit ?
Des études ont observé que de très nombreux produits qui portent la mention « sans gluten » font partie des aliments ultra-transformés : au Canada, jusqu’à 80 % des produits portant la mention « sans gluten » sont ultra-transformés. Dans la vaste majorité des cas, il ne s’agit pas d’une ultra-transformation rendue nécessaire par l’absence de gluten, mais de l’utilisation d’un argument marketing (l’absence de gluten) sur des aliments ultra-transformés qui n’ont guère de raison d’en contenir (par exemple des nuggets de poulet, qui pourraient tout aussi bien porter la mention « sans sucre ajouté », un autre argument marketing).
Ainsi votre impression vient probablement du fait que, pour faire oublier leur nature ultra-transformée, ces produits alimentaires se parent de caractéristiques qui sont dans l’air du temps, dont l’absence de gluten.
Pour les produits sans gluten comme pour les autres, la vigilance est de mise pour éviter de trop consommer de produits ultra-transformés. La présence de labels comme « sans gluten », « sans sucre ajouté », « pauvre en matières grasses » ou « riches en fibres » n’est pas la garantie d’un produit alimentaire équilibré ou peu transformé. Pour identifier les produits alimentaires ultra-transformés, recherchez certains ingrédients : par exemple, le sirop de maïs à haute teneur en fructose (sirop de fructose), les huiles hydrogénées ou interestérifiées, les protéines hydrolysées, ou certaines catégories d'additifs (exhausteurs de goût ou agents gonflants, carbonatants, moussants, gélifiants et glaçants, par exemple).
 
Sources
Sur les effets de la consommation d’aliments ultra-transformés sur la santé 
Sur la prépondérance du label « sans gluten » sur les aliments ultra-transformés