La différence essentielle entre pain « à la levure » et pain « au levain » provient du mode d’obtention des levures utilisées. Dans le cas du levain, celles-ci proviennent d’une pâte où des levures ont poussé, souvent des levures naturelles issues de l’environnement (le boulanger laisse un mélange d’eau, de farine et de sel s’ensemencer avec les levures présentes dans l’air de la boulangerie), parfois à partir d’une pâte à pain précédemment préparée. Les pains à la levure sont confectionnés avec de la levure qui a été produite industriellement (et qui contient une seule variété de levure).
Nutritionnellement, il y a peu de différence entre les deux types de pain quand la même farine a été utilisée. Teneur en glucides, fibres, vitamines, sels minéraux sont à peu près les mêmes. Les différences nutritionnelles entre pains sont essentiellement dues au type de farine (grain utilisé, teneur plus ou moins grande en protéines et en fibres).
À farine égale, les seules différences semblent être une plus grande digestibilité des fibres dans le pain au levain, et la présence de plus grandes quantités de vitamines B. Mais ce n’est pas systématique dans les comparaisons qui ont été publiées. Il est également possible que, dans les pains au levain, le gluten soit davantage digéré par les levures.
Sources
« Du levain, pour un pain de caractère » et « Le pain au levain est-il meilleur pour la santé qu’un pain classique ? », Fédération des grandes boulangeries belges.
https://www.painetsante.be/faq/pain-et-sante/le-pain-au-levain-est-il-meilleur-pour-la-sante-que-le-pain-classique-
Table CIQUAL de composition des aliments, pour le pain au levain
https://ciqual.anses.fr/#/aliments/7002/pain-baguette-ou-boule-au-levain
Nutritionnellement, il y a peu de différence entre les deux types de pain quand la même farine a été utilisée. Teneur en glucides, fibres, vitamines, sels minéraux sont à peu près les mêmes. Les différences nutritionnelles entre pains sont essentiellement dues au type de farine (grain utilisé, teneur plus ou moins grande en protéines et en fibres).
À farine égale, les seules différences semblent être une plus grande digestibilité des fibres dans le pain au levain, et la présence de plus grandes quantités de vitamines B. Mais ce n’est pas systématique dans les comparaisons qui ont été publiées. Il est également possible que, dans les pains au levain, le gluten soit davantage digéré par les levures.
Sources
« Du levain, pour un pain de caractère » et « Le pain au levain est-il meilleur pour la santé qu’un pain classique ? », Fédération des grandes boulangeries belges.
https://www.painetsante.be/faq/pain-et-sante/le-pain-au-levain-est-il-meilleur-pour-la-sante-que-le-pain-classique-
Table CIQUAL de composition des aliments, pour le pain au levain
https://ciqual.anses.fr/#/aliments/7002/pain-baguette-ou-boule-au-levain
Attention
Cet article d'actualité rédigé par un auteur scientifique reflète l'état des connaissances sur le sujet traité à la date de sa publication. Il ne s'agit pas d'une page encyclopédique régulièrement remise à jour. L'évolution ultérieure des connaissances scientifiques peut le rendre en tout ou partie caduc.