Lorsque les huiles végétales sont raffinées à température élevée (plus de 200°C) et pendant le processus de désodorisation, certaines substances se forment comme, par exemple, des esters glycidyliques d’acides gras (GE), du 3-monochloro-propanol-1,2-diol (3-MCPD) et du 2-monochloro-propanol-1,2-diol (2-MCPD). Les huiles et graisses de palme sont celles qui en contiennent la plus grande concentration, en particulier du 3-MCPD, mais des progrès dans les techniques de raffinage ont permis de faire baisser cette concentration de moitié entre 2010 et 2015.
Une fois ingérées, ces substances se transforment en glycinol, une substance reconnue pour ses propriétés cancérigènes, mais aussi pour son effet négatif sur les reins et la fertilité masculine. Pour cette raison, l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a évalué les risques pour la santé publique associés à ces substances et a fixé une dose journalière tolérable de 3-MCPD. De 0,8 microgrammes/kg (de poids d’une personne) en 2016, cette dose journalière tolérable a été portée à 2 microgrammes/kg en 2018, après une contre-expertise provoquée par un désaccord avec les experts de la Food and Agricultural Organization (FAO). Donc pour une personne de 70 kg, pas plus de 140 microgrammes de 3-MCPD par jour (0,14 mg).
Quel est le risque de dépasser cette valeur maximale pour un consommateur courant ? Selon l’EFSA, un consommateur adulte moyen est à risque faible s’il a une consommation raisonnable de produits contenant de l’huile de palme (présente en particulier dans les biscuits et gâteaux, certaines pâtes à tartiner et certaines margarines). Le risque passe de « faible » à « modéré » pour les gros consommateurs de produits contenant de l’huile de palme. Le risque devient plus problématique pour les enfants (qui consomment beaucoup de biscuits ou de pâte à tartiner par rapport à leur poids) et, surtout, pour les nourrissons, certains laits maternisés contenant de grandes quantités d’huile de palme (nécessaires pour remplacer les graisses du lait maternel). Néanmoins, l’EFSA se veut rassurante et écrit que « les nourrissons alimentés uniquement à base de lait maternisé pourraient légèrement dépasser le niveau sans danger. »
Rappelons néanmoins que l’huile de palme possède, par ailleurs, de mauvaises qualités nutritionnelles puisqu’elle est riche en acides gras saturés (comme les graisses animales) et contribue donc à un taux élevé de cholestérol LDL (« mauvais cholestérol »). De plus, sa production a été dénoncée parce qu’elle encourage la déforestation de forêts tropicales, réduisant ainsi leur capacité à contrôler le réchauffement climatique et contribuant à la perte de la biodiversité dans ces régions.
En conclusion, pour ces diverses raisons, il convient d’être vigilant sur la présence d’huile de palme dans les aliments qu’on achète et de consommer avec modération ceux qui en contiennent.
Sources
L’avis original de l’EFSA en 2016
L’avis corrigé de l’EFSA en 2018
Une synthèse (en anglais) de ce qu’on sait sur le 3-MCPD
Les caractéristiques nutritionnelles de l’huile de palme
Une fois ingérées, ces substances se transforment en glycinol, une substance reconnue pour ses propriétés cancérigènes, mais aussi pour son effet négatif sur les reins et la fertilité masculine. Pour cette raison, l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a évalué les risques pour la santé publique associés à ces substances et a fixé une dose journalière tolérable de 3-MCPD. De 0,8 microgrammes/kg (de poids d’une personne) en 2016, cette dose journalière tolérable a été portée à 2 microgrammes/kg en 2018, après une contre-expertise provoquée par un désaccord avec les experts de la Food and Agricultural Organization (FAO). Donc pour une personne de 70 kg, pas plus de 140 microgrammes de 3-MCPD par jour (0,14 mg).
Quel est le risque de dépasser cette valeur maximale pour un consommateur courant ? Selon l’EFSA, un consommateur adulte moyen est à risque faible s’il a une consommation raisonnable de produits contenant de l’huile de palme (présente en particulier dans les biscuits et gâteaux, certaines pâtes à tartiner et certaines margarines). Le risque passe de « faible » à « modéré » pour les gros consommateurs de produits contenant de l’huile de palme. Le risque devient plus problématique pour les enfants (qui consomment beaucoup de biscuits ou de pâte à tartiner par rapport à leur poids) et, surtout, pour les nourrissons, certains laits maternisés contenant de grandes quantités d’huile de palme (nécessaires pour remplacer les graisses du lait maternel). Néanmoins, l’EFSA se veut rassurante et écrit que « les nourrissons alimentés uniquement à base de lait maternisé pourraient légèrement dépasser le niveau sans danger. »
Rappelons néanmoins que l’huile de palme possède, par ailleurs, de mauvaises qualités nutritionnelles puisqu’elle est riche en acides gras saturés (comme les graisses animales) et contribue donc à un taux élevé de cholestérol LDL (« mauvais cholestérol »). De plus, sa production a été dénoncée parce qu’elle encourage la déforestation de forêts tropicales, réduisant ainsi leur capacité à contrôler le réchauffement climatique et contribuant à la perte de la biodiversité dans ces régions.
En conclusion, pour ces diverses raisons, il convient d’être vigilant sur la présence d’huile de palme dans les aliments qu’on achète et de consommer avec modération ceux qui en contiennent.
Sources
L’avis original de l’EFSA en 2016
L’avis corrigé de l’EFSA en 2018
Une synthèse (en anglais) de ce qu’on sait sur le 3-MCPD
Les caractéristiques nutritionnelles de l’huile de palme
Attention
Cet article d'actualité rédigé par un auteur scientifique reflète l'état des connaissances sur le sujet traité à la date de sa publication. Il ne s'agit pas d'une page encyclopédique régulièrement remise à jour. L'évolution ultérieure des connaissances scientifiques peut le rendre en tout ou partie caduc.