Lorsqu’un œuf vieillit, son blanc tend à se déshydrater (par évaporation à travers la coquille). La conséquence de cette déshydratation est l’augmentation de la taille de la poche d’air qui se trouve sous le gros bout de l’œuf. Ainsi, alors qu’un œuf très frais coule lorsqu’il est placé dans l’eau, son vieillissement le fait d’abord flotter entre deux eaux, puis carrément flotter, gros bout vers le haut.
Traditionnellement, les producteurs d’œufs français disent que les œufs flottant entre deux eaux devraient être utilisés pour des plats où l’œuf est cuit, alors que ceux flottant à la surface devraient être jetés. Mais tous les producteurs ne sont pas d’accord. Au Canada, ceux-ci indiquent que les œufs qui flottent peuvent aussi être utilisés pour des recettes cuisinées, dans le respect de la date limite de consommation (4 semaines après la date de ponte, ou celle indiquée sur l’emballage). Vu le manque d’humidité, le blanc pourrait être plus liquide et le jaune plus desséché, mais sans perte de valeur nutritionnelle et ni danger pour la santé.
Attention, quelques règles s’imposent pour la conservation des œufs :
- ne JAMAIS laver les œufs (vous supprimeriez la pellicule protectrice) ;
- évitez les fluctuations de température qui créent de la condensation sur la coquille : l’humidité favorise la pénétration d’éventuels germes dans l’œuf ;
- pour éviter ces fluctuations, ne les placez pas dans la porte mais sur une étagère dans le corps du réfrigérateur ;
- dans le réfrigérateur, placez-les le bout pointu vers le bas pour réduire les échanges gazeux (et donc la pénétration d’odeurs dans l’œuf).
Sources
Les conseils des producteurs d'œufs français
Les conseils des producteurs d’œufs canadiens
Les conseils de conservation des producteurs d’œufs français