Un aliment ultratransformé est un aliment dont au moins un ingrédient a subi d’intenses transformations physiques, chimiques ou biologiques par des procédés industriels (fractionnement en de multiple composants, prétraitement par friture, chauffage à très haute température, etc.) et auquel des additifs réservés à l’usage industriel (maltodextrine, huiles hydrogénées, amidon modifié, arômes, anti-oxydants conservateurs, etc.) ont été ajoutés pour améliorer la saveur, la texture ou la durée de conservation.
Plusieurs études épidémiologiques ont montré que la consommation d’aliments ultratransformés est associée à une augmentation du risque de certaines maladies. Par exemple, dans une étude publiée en 2018, l’équipe de recherche Eren a montré, sur 104 980 volontaires de plus de 18 ans enrôlés dans le cadre de l'étude NutriNet Santé, qu’une augmentation de 10 % de la proportion d’aliments ultratransformés dans le régime alimentaire était associée à une augmentation d’environ 10 % du risque de développer un cancer tous types confondus (2 228 cas) et un cancer du sein plus spécifiquement (739 cas). Ces résultats restent significatifs après la prise en compte d’un grand nombre de facteurs sociodémographiques (âge, niveau d’éducation, etc.), de mode de vie (activité physique, alcool, tabac, etc.), mais également de qualité nutritionnelle de l’alimentation (apports en sel, sucres, graisses, etc.).
De fait, les « steaks » végétaux et autre substituts végétaux de produits alimentaires d’origine animale (« bacon » végétal, « nuggets » végétaux, etc.) font, dans leur vaste majorité, partie des aliments ultratransformés. Par exemple, dans une enquête menée par une association de consommateurs en 2021, 14 parmi 16 substituts végétaux remplissaient les critères pour être qualifiés d’aliments ultratransformés. Une autre enquête publiée en 2020 et portant sur 95 produits végétariens ou végans a observé que 80 % de ces produits contenaient au moins un additif (au moins 2 pour les produits d’imitation de la viande).
En 2021, l’équipe Eren a publié une étude comparant la consommation de produits ultratransformés chez les végétaliens, les végétariens, les pescovégétariens (poisson mais pas de viande) et les consommateurs de viande. Les auteurs de cette étude ont observé que plus les personnes évitent la viande et les produits animaux, plus elles ont tendance à consommer des aliments ultratransformés. Ces derniers apportent 33 % des apports énergétiques chez les mangeurs de viande, 32,5 % chez les pescovégétariens, 37 % chez les végétariens et 39,5 % chez les végans.
En conclusion, pour bénéficier des bienfaits d’une alimentation végétarienne ou végane, mieux vaut utiliser des produits non transformés (légumes, fruits, céréales, légumineuses, etc.) et se passer des produits industriels ultratransformés, comme les substituts de viande ou de produits laitiers.
Sources
L’enquête consommation de 2021