La question des effets du beurre sur la santé fait l’objet de nombreux débats, autour de l’influence des graisses d’origine animale (les « acides gras saturés ») sur le risque de maladie cardiovasculaire. Ces acides gras saturés ont été historiquement associés à une augmentation du taux de cholestérol LDL (le « mauvais » cholestérol) et à un risque accru de maladies cardiovasculaires. Cependant, la recherche dans ce domaine a évolué, et des perspectives plus nuancées sont apparues.
Ce qu’il est possible de dire de façon certaine, c’est que le beurre est calorique (750 kcal pour 100 g de beurre) et que sa consommation doit rester modérée pour éviter le surpoids. De plus, il est important de noter que le beurre est souvent consommé en association avec d'autres aliments, en particulier le pain, riche en sel, ce qui peut augmenter son impact global sur la santé. Autre certitude, le beurre est riche en vitamine D et en bêtacarotènes (les précurseurs de la vitamine A). Il est également riche en cholestérol (218 mg pour 100 g).
Certaines études récentes suggèrent que tous les acides gras saturés ne sont pas équivalents en termes d'effets sur la santé. Par exemple, le beurre contient des acides gras dits « à chaîne courte », comme l'acide butyrique, qui ont des effets différents sur le métabolisme par rapport aux acides gras à chaîne plus longue.
De plus, il semble que le contexte alimentaire global, plutôt que la simple consommation d’acides gras saturés, joue un rôle clé dans le risque de maladie cardiovasculaire. En effet, certaines personnes peuvent métaboliser ces acides gras de manière plus favorable que d'autres, et le rôle d'autres composants du régime alimentaire, tels que les glucides et les protéines, peut également influencer la réponse du corps aux graisses d’origine animale. Pour ces raisons, les recommandations nutritionnelles récentes mettent de plus en plus l'accent sur la qualité globale du régime alimentaire, encourageant la diversité et la modération.
Dans le cadre d'une alimentation équilibrée, la modération reste la clé, pour le beurre comme pour le reste. Il n’est plus question de diaboliser le beurre, mais il faut raison garder quant à sa consommation. Par ailleurs, il est recommandé de diversifier ses sources de matières grasses en incorporant celles dont on sait qu’elles contribuent à la santé : les huiles d'olive, de noix ou de colza, les noix et autres fruits secs, et les poissons gras (sardines, maquereau, saumon). Ces aliments contiennent des acides gras insaturés, considérés comme bénéfiques pour la santé cardiovasculaire.
Sources
Fiche « Beurre », Table CIQUAL, Anses
Un article sur le sujet, Département de Santé publique de l’Université d’Harvard