La lactofermentation – ou fermentation lactique – est un procédé de conservation des aliments qui consiste à laisser macérer les aliments dans une saumure en l’absence d’oxygène. Pour cela, des aliments qui portent des bactéries dites « lactiques » – essentiellement les légumes – vont être plongés dans de l’eau salée. Parfois, des ferments lactiques (des bactéries de ce type) sont ajoutés pour favoriser le processus.
En l’absence d’oxygène, ces bactéries prolifèrent et transforment les sucres des aliments en acide lactique (en fait, une famille d’acides), dont l’acidité va prévenir le développement d’autres bactéries. Avec le temps, la préparation va devenir de plus en plus acide. Lorsque la teneur en acide lactique atteint un certain seuil, les bactéries cessent de se multiplier et la fermentation s’arrête. La conservation peut alors se prolonger plusieurs années. Cette fermentation est utilisée dans la fabrication de la choucroute, des cornichons, des pickles, des yaourts, du vin, de la bière, etc.
L’acide lactique contenu dans ces aliments (et, plus encore, dans les jus de fermentation) est-il bon pour la santé ? Aucune étude ne s’est directement intéressée aux effets de l’ingestion d’acide lactique sur la santé ou le microbiote intestinal (même si l’acide lactique est un conservateur fréquemment ajouté aux aliments sous le nom de E325, E326 et E327). Mais d’autres études portant sur les bactéries lactiques apportent un peu de lumière sur ce sujet.
Par exemple, récemment, une étude intéressante a été publiée qui concerne les effets d’une souche de Saccharomyces cerevisiæ (la levure utilisée pour faire la bière) capable de sécréter de grandes quantités d’acide lactique dans l’intestin. Chez les souris traitées pour souffrir de colite ulcéreuse (une inflammation du gros intestin), cette bactérie a montré des effets anti-inflammatoires locaux, en réduisant l’activité de certaines cellules immunitaires (macrophages). Les effets immunorégulateurs de l’acide lactique sont connus depuis plusieurs années : par exemple, dans certains cancers, les cellules cancéreuses sécrètent de l’acide lactique pour se protéger des cellules de l’immunité.
De fait, de nombreux compléments alimentaires contenant des bactéries lactiques sont commercialisés pour apaiser les intestins sensibles, souvent sans preuve solide de leur efficacité.
À noter également, l’acide lactique produit par les bactéries de la flore vaginale semble renforcer la résistance des cellules de la muqueuse vaginale contre les infections, en « resserrant » les liens entre ces cellules. Il est possible qu’un effet similaire puisse être observé au niveau des cellules intestinales. Mais, globalement, les études n’ont porté que sur des bactéries intestinales qui produisent de l’acide lactique localement, pas sur l’ingestion d’acide lactique.
En conclusion, il n’existe aucune preuve que l’ingestion d’acide lactique soit favorable au microbiote intestinal. Mais certains travaux suggèrent que les bactéries qui en produisent puissent être bénéfiques, par exemple en favorisant le confort intestinal.
Sources
L’étude portant sur Saccharomyces cerevisiæ, 2021
Une étude sur les effets de l’acide lactique sur la santé du vagin, 2022
Une synthèse sur les bénéfices des bactéries lactiques, 2020