Les sites internet des magazines grand public regorgent d’articles sur les 5, 8, 10 ou 15 aliments à ne pas réchauffer au four à micro-ondes. Une vraie inflation de mises en garde !
Essayons de prendre du recul et de comprendre, en nous concentrant sur le réchauffage (et non la cuisson).
Réchauffer au micro-ondes, au four traditionnel, à la vapeur ou à la poêle, c’est amener un aliment froid à une température de consommation acceptable (ni trop froid, ni trop chaud). Si l’aliment à réchauffer a été mal conservé et que des bactéries s’y sont développées, le réchauffage ne l’amènera pas à une température suffisante pour tuer ces bactéries. Donc le problème du réchauffage est surtout un problème de conservation des aliments AVANT de les réchauffer.
Certains restes d’aliments sont plus difficiles à conserver que d’autres et plus propices à devenir un milieu de culture pour les bactéries : par exemple, ceux riches en sucres ou en amidon (riz, pommes de terre, pâtes, mais aussi carottes râpées), les viandes, poissons et fruits de mer, mais aussi les produits alimentaires contenant des œufs. Tous ces aliments doivent donc être impérativement être conservés dans un réfrigérateur à 4°C et consommés rapidement. Si vous avez pris soin de placer des restes de riz au réfrigérateur dès la fin du repas, et que vous les consommez le lendemain, les réchauffer ne posera pas de problème, quel que soit le mode de réchauffage. D’ailleurs, en Asie, le riz, préparé le matin au cuiseur à riz (« rice cooker »), y reste 24 heures et y est réchauffé au fur et à mesure des fringales des membres de la famille.
Dans certains des articles, le risque lié aux salmonelles dans les plats contenant des œufs ou du poulet est mis en avant. Les salmonelles peuplent l’intestin des poules et peuvent se retrouver dans les carcasses ou sur les œufs. Pour cette raison, la viande de poulet ne doit jamais être consommée rosée et être bien cuite, jusqu’à l’os pour les poulets entiers. Lorsque le poulet est suffisamment cuit, les éventuelles salmonelles ont été tuées. Réchauffer des restes de poulet bien cuit, débarrassé de ses salmonelles et bien conservé à 4°C, ne fera pas miraculeusement réapparaître des salmonelles. De nouveau, tout est dans la cuisson et la conservation, pas le réchauffage.
C’est pour cette raison que la seule mise en garde des autorités sanitaires sur le réchauffage au micro-ondes concerne la nature des plats utilisés, pour éviter que des composés toxiques ne s’en dégagent lors du réchauffage. Ces autorités recommandent aux consommateurs de suivre les recommandations des fabricants (puissance et durée de cuisson) indiquées sur les emballages alimentaires, un réchauffage poussé augmentant le risque de migration de ces substances dans les aliments. Elles recommandent également d’éviter d’utiliser des emballages abîmés ou présentant des traces d’usure (vieilles boites en plastique, par exemple) et de privilégier les plats en verre, pyrex ou céramique.
Sources
Comment bien conserver ses aliments et ne pas interrompre la chaîne du froid ? Anses, 2022
Comment garantir l'hygiène des aliments dans son réfrigérateur ? Anses, 2020
Four à micro-ondes et substances chimiques des emballages alimentaires, Anses, 2015