Les nitrites et les nitrates ingérés via les aliments et l’eau sont connus pour engendrer la formation de composés nitrosés, dont certains peuvent augmenter le risque de cancer, en particulier de l’intestin (colorectal). Plus la consommation de nitrates et nitrites est élevée, plus le risque de cancer colorectal est important.
Pour agir sur ce risque, il est essentiel de garder à l’esprit que les nitrates, de plus en plus présents dans l’eau du robinet et dans les produits d’origine végétale (du fait de l’utilisation massive d’engrais), sont transformés en nitrites dans l’intestin. Pour évaluer son risque, il est donc indispensable de comptabiliser tous ses apports de nitrites ET de nitrates.
En France, environ deux tiers de l’exposition alimentaire aux nitrates provient de la consommation de produits végétaux, en particulier de légumes feuilles comme les épinards ou la laitue, et un quart est associé à l’eau de boisson. Moins de 4 % de l’exposition alimentaire aux nitrates est due à leur utilisation en tant qu’additifs alimentaires dans la charcuterie. Mais, concernant les nitrites, plus de la moitié de l’exposition provient de la consommation de charcuterie ! À noter, les charcuteries dites « sans nitrites » sont parfois cuisinées dans des bouillons de légumes riches en… nitrates.
Pour ces raisons, le risque pour la santé lié aux nitrites de la charcuterie doit être mis en regard de la quantité de nitrates et nitrites ingérée chaque jour via les autres aliments et l’eau de boisson. Si vous vivez dans une région où l’eau du robinet contient des nitrates (à des doses autorisées) et si vous consommez beaucoup de légumes feuilles, alors il convient de réduire fortement votre consommation de charcuteries ou de viandes préparées avec des nitrites, possiblement très en dessous des 150 grammes par semaine recommandés par les autorités sanitaires. Si vous buvez de l’eau dépourvue de nitrates et mangez des légumes cultivés sans engrais dans un sol naturel, la consommation d’une quantité raisonnable de charcuterie restera dans les limites recommandées.
En conclusion, pour réduire le risque de cancer colorectal, il est essentiel de veiller à toutes les sources possibles de nitrites mais aussi de nitrates. Les charcuteries sont la source principale de nitrites de notre alimentation, il est donc essentiel d’en surveiller leur consommation. Pour finir, une bonne nouvelle : en France, toutes sources d’exposition confondues, près de 99 % de la population ne dépasse pas les doses journalières admissibles établies par les autorités sanitaires pour les nitrates et les nitrites.
Sources
Réduire l’exposition aux nitrites et aux nitrates dans l’alimentation, Anses, 2022
Nitrites et nitrates dans les charcuteries, Que Choisir, 2022
Nitrites dans les charcuteries, le point sur nos recherches, Inrae, 2022