L’avoine et les flocons d’avoine contiennent, comme de nombreuses graines, de l’acide phytique (ou phytates), une substance qui interfère avec l’absorption du fer, du zinc, du calcium et du magnésium par le système digestif.
Habituellement, faire tremper les graines avant de les cuisiner diminue leur teneur en acide phytique parce qu’elles contiennent une enzyme, la phytase, active lorsque la graine s’hydrate, et qui détruit l’acide phytique.
Les grains d’avoine contiennent peu de phytase. Pour cette raison, certaines sources recommandent de faire tremper l’avoine dans de l’eau légèrement acidifiée, les acides favorisant la neutralisation des phytates. Cette acidification peut se faire avec un peu de vinaigre (tous les types de vinaigre) ou de jus de citron. Mais la neutralisation des phytates n’est pas instantanée. Il est alors nécessaire de laisser tremper l’avoine toute la nuit (au réfrigérateur) dans l’eau acidifiée. Mais les flocons d’avoine peuvent tout à fait être consommé sans être lavés.
Attention, il n’est pas du tout certain que les phytates soient une mauvaise chose… Certains experts ont noté que, chez l’homme, les phytates ralentissent la digestion, réduisent les pics de glucose (sucre) dans le sang et pourraient contribuer à réduire les taux sanguins de cholestérol. Alors faut-il systématiquement les éviter ou simplement compenser leurs effets en mangeant davantage d’aliments riches en fer, zinc, calcium, etc. ?
Il n’est donc pas du tout certain que faire tremper l’avoine dans une solution acidulée soit bénéfique.
Sources
Un article sur l’effet du trempage sur la teneur en phytates, 2005
Un article sur les effets positifs des phytates sur la santé, 2009