Régulièrement, des magazines grand public accusent la consommation excessive de sucre raffiné d’accélérer le vieillissement, en particulier celui de la peau. Cette affirmation trouve sa source dans certains travaux scientifiques, certes solides, mais dont il est difficile de savoir s’ils illustrent véritablement ce qui se passe dans l’espèce humaine.
Par exemple, chez le rat, l’administration de fortes doses de D-galactose (un sucre présent dans le lait et le miel) semble accélérer certains aspects du vieillissement (et constitue un modèle pour évaluer l’efficacité de substances suspectées de lutter contre les effets du temps). Néanmoins, ce modèle est remis en question car il ne semble pas concerner tous les aspects du vieillissement.
De plus, la consommation régulière de sucre tend à maintenir, dans le sang, des taux élevés d’insuline. Diverses études ont suggéré que des taux anormalement élevés d’insuline pendant de longues périodes pourraient accélérer le vieillissement.
Enfin, d’autres scientifiques évoquent un effet du sucre sur le vieillissement à travers des réactions chimiques particulières appelées « réactions de Maillard ». Du nom du chimiste français Louis Camille Maillard qui les a décrites dans les années 1910, les réactions de Maillard se produisent lorsque des protéines sont mises en présence de sucres dans un milieu humide et chaud. Il se produit alors ce que certains qualifient de « caramélisation des protéines » (en langage de chimiste, une « glycation de certains acides aminés »).
Lorsque la température est élevée (jusqu’à 150°C), ces réactions se produisent rapidement : par exemple, la formation de la croûte d’un pain ou d’un gâteau au four, la grillade d’une viande dans une poêle ou la friture d’une chips de pomme de terre. Mais ces réactions peuvent également se produire à des températures moins élevées, par exemple en réchauffant du lait ou, même, à 37°C dans notre corps.
Parce que la température du corps est modérée, ces réactions s’y produisent lentement et ne vont significativement modifier que les protéines qui sont présentes dans notre organisme pour une longue durée (et pas celles qui sont fréquemment renouvelées). Ces modifications sont une forme de vieillissement de ces protéines. C’est le cas, par exemple, des protéines de collagène de la peau, ou des protéines dites « cristallines » de la cornée et du cristallin des yeux.
En conclusion, il existe des raisons de penser que sucres et vieillissement sont liés mais, à ce jour, il n’existe aucune étude clinique liant consommation de produits sucrés et durée de vie dans l’espèce humaine.
Sources
Une synthèse sur les effets du D-galactose sur le vieillissement, 2019
Une synthèse sur les effets de l’insuline sur le vieillissement, 2021