Certains fruits, lorsqu’ils sont mûrs, favorisent la maturation de fruits placés à proximité (mais pas tous comme nous allons le voir). Ce phénomène est dû à un gaz produit par ces fruits lorsqu’ils mûrissent : l’éthylène. La production d'éthylène continue après la récolte, ce qui diminue la durée de vie des fruits en augmentant leur sensibilité aux attaques de moisissures.
L'éthylène est une hormone végétale gazeuse qui joue un rôle important dans le déclenchement du processus de maturation de nombreux fruits, avec d'autres hormones et signaux. Un fruit non mûr présente généralement de faibles niveaux d'éthylène. Au fur et à mesure que le fruit mûrit, l'éthylène produit va accélérer le mûrissement du fruit (c’est un phénomène auto-entretenu qui va de plus en plus vite).
Les fruits qui sont sensibles à l’influence de l’éthylène (donc qui mûrissent après la récolte) sont appelés « fruits climactériques ». Les pêches, les bananes, les pommes, les poires, les tomates, les melons et les avocats sont des exemples de fruits climactériques. Ils produisent de l’éthylène et sont sensibles à son action. Ainsi, si vous placez un fruit climactérique vert (par exemple des bananes vertes) dans un sac étanche avec des fruits climactériques mûrs (par exemple des pommes mûres), l’éthylène produit par ces derniers va faire mûrir les premiers. Ce phénomène est mis à profit de façon massive dans les mûrissoirs à bananes où celles-ci sont exposées à une atmosphère riche en éthylène (produit industriellement).
Mais tous les fruits ne sont pas sensibles à l’éthylène. Les fruits dits « non climactériques » ne peuvent pas mûrir après la récolte et ne sont pas sensibles à l’éthylène. Les agrumes, les cerises, le raisin, les fraises et les myrtilles sont des exemples de fruits non climactériques. Vous aurez beau placer des fraises récoltées trop tôt dans un sac étanche avec des pommes ou des bananes, vous ne les ferez pas mûrir. D’où l’importance de les récolter à maturité.
Attention, éthylène et légumes ne font pas bon ménage. Pour éviter d’accélérer leur pourrissement, séparez les légumes des fruits dans le bac de votre réfrigérateur.
Sources
Une courte vidéo sur le mûrissement des fruits, Médiachimie
Le mûrissement des fruits, Centre de référence en alimentation de la petite enfance
Attention
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