Le vinaigre balsamique est un vinaigre fabriqué directement à partir de jus de raisin cuit et réduit (et non de vin, comme le vinaigre de vin classique). Il contient encore de nombreux sucres du raisin et apporte davantage de calories qu’un vinaigre de vin (entre 125 et 280 calories pour 100 ml, contre 22 calories pour 100 ml de vinaigre de vin). Mais comme nous ne consommons que de petites quantités de vinaigre, cela a peu d’impact sur l’apport calorique global.
Votre question est probalement liée à une affirmation selon laquelle le vinaigre (en particulier de cidre) pourrait contribuer à faire perdre du poids ou diminuer le taux de cholestérol sanguin. Une étude menée chez des rats recevant une alimentation riche en calories a montré une réduction du poids chez les rats recevant du vinaigre de cidre. Les doses utilisées étaient importantes : l’équivalent (pour un humain de 70 kg) d’un demi-litre de vinaigre par jour !
Deux autres études ont porté sur des rats obèses ou diabétiques. L’administration de vinaigre de cidre a fait diminuer les taux sanguins de sucre, de cholestérol LDL (le « mauvais » cholestérol), de triglycérides, etc. Les taux de cholestérol HDL (le « bon » cholestérol) avaient augmenté. De nouveau, les doses de vinaigre administrées étaient importantes : de l’ordre de 6 % de la totalité des aliments ingérés (en poids).
La seule étude menée chez l’homme concerne les effets d’un régime pauvre en calories qui contenait, parmi de nombreux autres aliments, du vinaigre de cidre. Il est donc impossible de distinguer la contribution de ce vinaigre aux effets observés.
Une étude a étudié les effets du vinaigre balsamique sur le taux de cholestérol, chez des hamsters nourris avec une alimentation riche en graisses animales. Cette étude a observé une réduction de ce taux chez les hamsters recevant du vinaigre balsamique (ou du vinaigre chinois de Shanxi, similaire au vinaigre balsamique). La dose de vinaigre administrée chaque jour (8 ml par kg de poids) correspondait à plus d’un demi-litre de vinaigre balsamique pour un adulte de 70 kg chaque jour (et donc entre 625 et 1400 calories…). De plus, cette étude n’a porté que sur un petit nombre de hamsters et n’a jamais été confirmée par une autre équipe de chercheurs.
Les données disponibles sont donc largement insuffisantes pour affirmer que le vinaigre balsamique peut contribuer à réduire l’impact d’un repas copieux en termes de matières grasses ou de cholestérol.
Sources
Un exemple d’étude sur le vinaigre de cidre chez les rats
L’étude sur le vinaigre de cidre chez l’homme, 2013
L’étude sur le vinaigre balsamique chez les hamsters, 2020
Attention
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