L’huile d’olive peut être utilisée aussi bien crue que cuite car elle est assez stable à la cuisson. Elle ne commence à se modifier qu’au-delà de 210°C. Or la température moyenne pour la friture ou pour faire revenir des aliments est d’environ 180°C. On est donc bien en-deça de sa température limite.
En Espagne, toute la cuisine, y compris les fritures, est faite à l’huile d’olive, sans jamais atteindre sa température de dégradation.
Par contre, il faut savoir que, chauffée au-delà de 70°C, l’huile d’olive perd beaucoup de ses arômes. C’est pour cette raison que les Espagnols utilisent, pour la cuisson, une huile d’olive de moins bonne qualité (pressée à chaud) que celle utilisée pour les salades (pressée à froid).
Au prix où se vend l’huile d’olive de qualité, il est souvent préférable d’utiliser une huile neutre (tournesol, pépins de raisins, par exemple) pour cuisiner et d’ajouter en fin de cuisson un peu d’huile d’olive fraîche, ce qui préservera ainsi son goût.
Sources
Huiles d’olive, Revue « Que Choisir ? »
Peut-on chauffer l’huile d’olive ?, Huiles et Olives
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