Y a-t-il des risques à manger du poisson cru ?

Comme tous les aliments frais, le poisson cru, s’il n’est pas soigneusement conservé au froid, sans épisodes de réchauffement, peut être à l’origine d’intoxications alimentaires. Mais concentrons-nous sur les risques propres au poisson cru ou faiblement préparé (marinades au citron, par exemple).
Les poissons hébergent fréquemment des parasites, en particulier des vers de la famille des Anisakidés (Anisakis ou Pseudoterranova, par exemple). Ces vers, lorsqu’ils sont ingérés vivants, provoquent rapidement des troubles digestifs, des maux de ventre et des réactions allergiques qui peuvent être graves et se compliquer en péritonite. En France, les cas d’infestation par ces vers sont rares (environ une dizaine par an). Au Japon, où la consommation de poisson cru est fréquente, il y aurait plusieurs milliers de cas chaque année.
De très nombreuses espèces de poissons hébergent ces vers : hareng, maquereau, morue/cabillaud, lotte, merlan et merlu, etc. Les seiches et les calamars peuvent aussi être infestés. Les poissons d’eau douce (perche, truite, omble chevalier, brochet, saumon, etc.) peuvent héberger un tænia (Diphyllobothrium). Mais les cas de contamination par ce dernier sont extrêmement rare.
Pour prévenir l’infestation par ces parasites, les professionnels de la pêche réfrigèrent et éviscèrent rapidement les poissons pêchés (pour que les vers ne migrent pas depuis les intestins). Ensuite, lors de la préparation et du conditionnement des poissons, un contrôle visuel est opéré (ces vers sont visibles à l’œil nu). Enfin, l’ensemble des produits issus de poisson et commercialisés pour être consommés crus doivent être congelés pendant un minimum de 24 heures à température inférieure ou égale à -20°C ou pendant un minimum de 15 heures à une température inférieure ou égale à -35°C, pour tuer les parasites. Pour cette raison, en France, les sushis et sashimis, par exemple, ne sont préparés qu’à partir de poisson congelé. Le poisson pêché soi-même et destiné à être consommé cru doit être entreposé dans un congélateur domestique pendant au moins 7 jours.
D’autres risques peuvent être liés à la consommation de poisson, cuit ou cru :

• l’intoxication par des métaux lourds (méthylmercure) chez des espèces de poissons carnassiers (thon, espadon, par exemple) ou vivant dans des mers très polluées (par exemple, la mer Baltique). Pour cette raison, les autorités sanitaires recommandent de manger de poisson seulement 2 fois par semaine, en alternant les espèces.
• sous les tropiques, la ciguatera est une intoxication par une toxine sécrétée par une algue et qui persiste dans la chair des poissons (en particulier, le barracuda).

Pour toutes ces raisons, il est déconseillé aux femmes enceintes ou allaitantes ainsi qu’aux jeunes enfants et aux personnes âgées et fragiles de consommer du poisson cru afin d’éviter tout risque d’intoxication.
De plus, les femmes enceintes ou allaitantes et les enfants de moins de 30 mois doivent éviter les poissons les plus exposés au méthylmercure : requin, marlin, espadon, lamproie, siki. De plus, ils doivent limiter leur consommation de poissons susceptibles d'être fortement contaminés à 150 g par semaine pour les femmes enceintes et allaitantes et à 60 g par semaine pour les enfants de moins de 30 mois. Ces poissons sont la baudroie (lotte), le thon, le loup de l’Atlantique, les anguilles, l’empereur, le flétan de l’Atlantique, le mulet, le brochet, les dorades, le pageot, les raies, l’esturgeon, etc.
 
Sources
Le parasitisme des produits de la pêche, qu’est-ce que c’est ?, Ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation, 2018

Les recommandations officielles sur la consommation de poisson : Consommation de poissons et exposition au méthylmercure, Anses, 2016