Les techniques de fermentation, comme celles de salage (les deux sont employées simultanément pour la choucroute), ont probablement été développées il y a plusieurs milliers d’années lorsque l’homme a découvert que cela permettait conserver plus longtemps les aliments. La choucroute peut ainsi se conserver plus d’une année.
Les techniques de fermentation ont également été développées pour aider notre corps à mieux digérer certains aliments, voire pour en supprimer la toxicité. Par exemple, il nous est plus facile de digérer la choucroute que le chou blanc cru ou cuit.
De plus, lorsqu’elles fermentent un aliment, les bactéries et les levures ne se contentent pas de nous aider à le conserver ou de nous faciliter la digestion, elles produisent également des nutriments qui sont bénéfiques à notre santé, par exemple des vitamines ou des acides gras essentiels. Dans le cas de la choucroute, la fermentation permet de préserver toute la richesse du chou en vitamine C.
Enfin, parce qu’elle contient des micro-organismes vivants proches de ceux qui vivent dans notre intestin, et parce qu’elle a déjà été transformée par ces micro-organismes, la choucroute contribue à la fois à enrichir et renouveler notre flore intestinale (notre microbiote), mais aussi à lui apporter des éléments nutritifs facilement digestibles pour notre microbiote. Dans la choucroute, les fibres du chou, partiellement digérées par la fermentation, sont plus facilement assimilables par notre microbiote.
Dans le cas de la choucroute, les micro-organismes impliqués dans la fermentation sont successivement Leuconostoc mesenteroides (qui meurt rapidement, empoisonné par sa propre production d’acide), puis deux lactobacilles, Lactobacillus plantarum et L. cucumeris. Ces lactobacilles sont importants pour un microbiote intestinal en bonne santé.
En conclusion, la choucroute est un aliment peu calorique (75 kcal pour 100 grammes), riche en nutriments utiles (vitamines K1, C et B9), source de bactéries propices à notre santé intestinale, et contenant une quantité intéressante de fibres peu irritantes pour l’intestin (4,5 g pour 100 g, qui sont utiles pour un transit intestinal régulier). Elle est donc une excellent aliment.
Sources
Fiche « Choucroute égouttée » dans la table CIQUAL de composition des aliments, Anses
Une méthode pour faire sa choucroute
Attention
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