Certains sites internet publient des listes d’aliments à ne pas réchauffer. En particulier, des aliments qui contiennent des nitrates (laitue, épinard, céleri, betterave, etc.), pour lesquels le réchauffage favoriserait la transformation des nitrates en nitrites (des substances potentiellement cancérigènes). Outre le fait que cette transformation semble marginale, il faudrait manger ces légumes réchauffés tous les jours pour un éventuel effet toxique. Par ailleurs, il y a beaucoup plus de nitrites dans les charcuteries (pour garder à la viande sa couleur rouge) que dans un légume ! Donc, même réchauffés, ces légumes sont nutritionnellement bien plus intéressants que quelques tranches de saucisson !
Pour le riz, ce n’est pas tant réchauffer qui serait un problème mais manger du riz qui est resté à température ambiante plusieurs heures. Ce riz pourrait être contaminé par des bactéries responsables de troubles digestifs. Le souci dans ce cas est davantage une histoire de conservation des aliments. Ce qui est valable pour tous les aliments cuits et en particulier les œufs, les viandes, le poisson, etc. Si vous respectez les règles de base de réfrigération et de conservation, il ne devrait pas y avoir de problème.
Pour les pommes de terre, cette information est fondée sur la présence de solanine dans la peau (et juste sous la peau) des pommes de terre. La solanine peut provoquer des maux de tête, des vomissements, des troubles digestifs, de la diarrhée, etc. Pour réduire la concentration des pommes de terre en solanine, mieux vaut bien les éplucher, ne pas consommer les parties qui ont verdi et les cuisiner rapidement après les avoir épluchées et tranchées. Les tomates et les aubergines contiennent également de la solanine.
Donc pas de panique et évitons le gaspillage alimentaire !
Sources
« Fruits et légumes : peuvent-ils être dangereux ? », Revue médicale suisse, 2013
« Nitrites et nitrates ajoutés aux aliments », EFSA, 2017
Pour le riz, ce n’est pas tant réchauffer qui serait un problème mais manger du riz qui est resté à température ambiante plusieurs heures. Ce riz pourrait être contaminé par des bactéries responsables de troubles digestifs. Le souci dans ce cas est davantage une histoire de conservation des aliments. Ce qui est valable pour tous les aliments cuits et en particulier les œufs, les viandes, le poisson, etc. Si vous respectez les règles de base de réfrigération et de conservation, il ne devrait pas y avoir de problème.
Pour les pommes de terre, cette information est fondée sur la présence de solanine dans la peau (et juste sous la peau) des pommes de terre. La solanine peut provoquer des maux de tête, des vomissements, des troubles digestifs, de la diarrhée, etc. Pour réduire la concentration des pommes de terre en solanine, mieux vaut bien les éplucher, ne pas consommer les parties qui ont verdi et les cuisiner rapidement après les avoir épluchées et tranchées. Les tomates et les aubergines contiennent également de la solanine.
Donc pas de panique et évitons le gaspillage alimentaire !
Sources
« Fruits et légumes : peuvent-ils être dangereux ? », Revue médicale suisse, 2013
« Nitrites et nitrates ajoutés aux aliments », EFSA, 2017
Attention
Cet article d'actualité rédigé par un auteur scientifique reflète l'état des connaissances sur le sujet traité à la date de sa publication. Il ne s'agit pas d'une page encyclopédique régulièrement remise à jour. L'évolution ultérieure des connaissances scientifiques peut le rendre en tout ou partie caduc.