Mieux vaut les blanchir rapidement ou utiliser un bain de bicarbonate de soude.

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Même si, selon l’Agence nationale de sécurité sanitaire des aliments (Anses), les taux de pesticides présents sur les fruits et légumes ont fortement diminué ces dernières années, il est légitime de se demander comment réduire les traces de pesticides présentes à la surface des fruits et des légumes « non bio ».
En 2018, des chercheurs ont publié une synthèse des connaissances scientifiques sur les effets du lavage pour éliminer les pesticides sur la peau des fruits et légumes. Selon les études évoquées dans cette synthèse, l’effet du lavage varie selon la nature de pesticide : ceux solubles dans l’eau ont davantage tendance à être éliminés que ceux qui sont solubles dans les matières grasses. Par exemple, la tralométhrine, le pyrifénox ou le pyridabène, souvent présents sur les tomates et les poivrons, sont peu éliminés par le rinçage car ils sont gras. De plus, les pesticides qui ont tendance à pénétrer la peau des fruits et légumes sont plus difficiles à éliminer par un rinçage.
Quelle est la meilleure méthode pour éliminer le plus possible les traces de pesticides ? Les auteurs de la synthèse signalent que, mieux que le rinçage sous l’eau froide (pendant 5 minutes, ce qui est très long), la méthode la plus efficace consiste à faire rapidement blanchir les fruits et légumes dont on souhaite consommer la peau : une minute dans l’eau bouillante immédiatement suivie d’un rinçage à l’eau froide (pour préserver les couleurs des fruits et légumes).

Les auteurs évoquent également le fait de faire tremper les fruits et légumes dans une eau vinaigrée (une cuillère à café par litre d’eau) ou additionnée de détergents, ce qui semble plus efficace que l’eau. Mais ils signalent que l’on ne sait pas grand chose des produits issus de la réaction du vinaigre ou du détergent avec les pesticides. Il est donc indispensable de bien les rincer après ce type de bain.
Une autre étude, publiée en 2017, a observé qu’un bain de 15 minutes contenant du bicarbonate de soude (50 g par litre d’eau) diminue plus efficacement les traces de pesticides sur les pommes qu’un bain d’eau pure ou un bain contenant une petite dose d’eau de javel, pour la même durée de trempage. De nouveau, mieux vaut rincer les fruits et légumes après ce bain.
Deux méthodes (blanchiment rapide et bain de bicarbonate de soude, dans les deux cas suivi d’un rinçage rapide à l’eau) semblent donc plus efficaces que le rinçage prolongé à l’eau pure. Néanmoins, ces méthodes n’éliminent pas les pesticides qui auraient pénétré la peau, ni ceux qui pourraient se trouver dans la pulpe. Pour complètement éliminer les pesticides présents sur et dans la peau, seul l’épluchage est efficace. Mais il réduit la richesse nutritionnelle des fruits et légumes (moins de vitamines, de polyphénols (anti-oxydants) et de fibres).
 
Sources
 
L’avis de l’Anses sur la présence de pesticides sur les fruits et légumes, 2018
La synthèse des connaissances sur les effets du rinçage, 2018
L’effet d’une solution vinaigrée, 2017
L’effet des bains de bicarbonate de soude et de javel diluée, 2017
Attention Cet article d'actualité rédigé par un auteur scientifique reflète l'état des connaissances sur le sujet traité à la date de sa publication. Il ne s'agit pas d'une page encyclopédique régulièrement remise à jour. L'évolution ultérieure des connaissances scientifiques peut le rendre en tout ou partie caduc.

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